Типы питания в образовательных учреждениях. Организация питания в учреждении

Полноценное питание является необходимым условием обеспечения здоровья подрастающего поколения, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды, следовательно, целью охраны здоровья детей и подростков является совершенствование организации и качества их питания.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Е.В.Гусарова, заместитель директора

ГБОУ лицей №395 Санкт-Петербурга,

ответственная за организацию питания

Актуальные вопросы организации социального питания.

Организация питания в образовательном учреждении

(из опыта работы)

Здоровое питание - наш путь к здоровью, успеху, знаниям!

Совершенствование организации школьного питания сегодня является одной из самых актуальных проблем в обеспечении сохранения здоровья детей. Питание в образовательных учреждениях (далее - ОУ), где дети проводят большую часть своего времени, занимает особое место в системе ресурсосбережения (сохранения и укрепления здоровья), а организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростов, создает условия для их адаптации к современной жизни. Социальная значимость организации питания, повышение доступности школьных обедов для более широкого контингента учащихся, увеличение охвата питанием требуют комплексного решения.

Одним из важных факторов, определяющим здоровье подрастающего поколения, является популяризация идеи здорового питания в социуме, привлечения внимания педагогической и родительской общественности к вопросам здорового питания детей и подростков. Немаловажно, чтобы именно в период взросления ребенок научился самостоятельно соблюдать режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Помочь школьнику выработать привычку правильного питания и сохранить здоровье на протяжении учебных лет – одна из приоритетных задач современного образования.

Последнее время во многих образовательных учреждениях целенаправленно ведется работа в направлении совершенствования организации питания воспитанников.

Одним из первостепенных условий организации качественного процесса является наличие квалифицированного кадрового состава , обеспечивающего организацию питания детей.

В образовательных учреждениях, как правило, не предусмотрены такие специалисты по организации питания, как врач - диетолог, медицинская сестра диетолог. Поэтому необходимо организовать подготовку собственных специалистов, повысить их квалификацию по организации питания, подготовке меню-требований, меню-раскладок, анализу сбалансированности питания. Умение логически мыслить, математический склад ума, внимательность, мобильность, требовательность - это тот необходимый минимум, которым должен обладать человек, занимающийся организацией питания.

Следующий специалист, от которого напрямую зависит качество функционирования всей системы по обеспечению здорового питания, - заведующий производством . Здесь необходим человек, обязательно имеющий квалификацию специалиста по технологии продуктов общественного питания и способный выполнять управленческие функции.

К сожалению, никакая конкурсная основа при приеме на работу не позволит определить добросовестность и честность принимаемого на работу человека. Речь идет о самых главных, на самом деле, людях, от профессионализма которых зависит и полезность, и вкусовые качества, и внешний вид приготовленного.

Подбирая технический персонал для пищеблока, необходимо обращать внимание на обучаемость кадров. Казалось бы, нехитрые правила проведения санитарных обработок и дезинфекционных мероприятий, освоить удавалось, к сожалению, далеко не каждому. Для этого недостаточно ежегодных плановых санминимумов, проводимых специалистами центров гигиены и эпидемиологии, здесь необходима серьезная работа по обучению, инструктированию, проверке знаний, контролю за правильность выполнения. Только в этом случае удастся избежать неприятностей и бед.

Обязательное требование к работникам данной сферы в условиях школы: доброжелательность и коммуникабельность. Знать большинство детей по имени, уметь встретить их улыбкой, доступно рассказать и разъяснить преимущества и полезность приготовленного сегодня, убедить обязательно попробовать то или иное из поданного на стол - все это профессиональные компетентности специалистов, без которых невозможно говорить об эффективной качественной работе по организации питания.

С вступлением в действие Постановления «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...» многие учреждения столкнулись с трудностями разработки и согласования примерного меню . Учреждения имеют возможность заключить договор на разработку и согласование 14-ти дневного примерного меню со специалистами, имеющими лицензию на данный вид деятельности. Но заключение подобного договора не исключает участие в его разработке специалистов школы. Только специалисты учреждения владеют доскональной информацией об особенностях контингента обучающихся, технологических характеристиках оборудования, используемого при работе с сырьем, квалификации кадров и условиях работы с поставщиками продуктов.

Условия Государственных контрактов предприятиями питания зачастую не соблюдаются, что подтверждается совместными проверками на разных уровнях.

Ниже (Рис.1) приведена схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя» в случае несоблюдения «Исполнителем» условий государственного контракта:

Рис.1. Схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя»

Конечно же, первостепенную значимость имеют особенности здоровья детей . Важно учесть многое: медицинские показания, определенные врачами, наличие и специфику сопутствующих заболеваний, особенности проведения курса лечения, наличие пищевых аллергий. В рационе питания помимо сбалансированного количества белков, жиров и углеводов необходимо предусмотреть и вкусы ребят. В данном случае, речь идет не о предоставлении возможности выбора детьми ассортимента, что, на первый взгляд, задача привлекательная, но неосуществимая в условиях, требующих четкого выполнения регламентированных натуральных норм, а об учете, на основании опыта, предпочтений и пожеланий ребят. Всегда известно, какое из блюд, приготовленных из одного и того же сырья, будет принято ребятами, что называется на «Ура!», а какое прямым ходом будет направлено к столу для сбора отходов. Необходимо заметить, что этот стол - не что иное, как инструмент для мониторинга качества приготовленной пищи. Если он пуст, значит, все аппетитно и вкусно, если полон - считай обратное!

Еще одним «барометром» для снятия показаний качества может стать книга отзывов ребят о достоинствах или недостатках приготовленного. Отказаться от некоторых блюд в рационе питания детей нет возможности, по понятным для всех обстоятельствам. А вот предусмотреть в рационе именно те, которые все же предпочтительнее для ребят - это и есть задача совместной работы специалистов учреждения и специалистов, занимающихся разработкой меню для школы.

Следующий важнейший вопрос - вопрос обеспеченности пищеблока технологическим оборудованием . Сегодняшние требования нормативных документов предусматривают не только обязательный набор помещений, который, могут позволить себе немногие образовательные учреждения, «возраст» которых перевалил за 30-летний рубеж, но и обеспечение каждого из них современным оборудованием, предполагающим максимальную автоматизацию процессов. Кроме того, это серьезный набор санитарно-технического оборудования, обеспечивающий разделение сырья на этапе обработки, а также мытья и дезинфекции инвентаря и посуды.

Не всегда есть возможность автоматизировать процесс работы с сырьем и прошедшими термическую обработку продуктами. Не все выделенные зоны укомплектованы специальной мебелью : стеллажами, шкафом для хранения посуды, сушилкой для тарелок. В зоне мытья посуды и инвентаря должна быть установлена посудомоечная машина. Технологическое оборудование для приготовления готовой продукции не всегда представлено электрическими сковородами, жарочными шкафом, электроплитой и пароконвекционной печью.

В организации работы пищеблока нет вопросов незначительных, не требующих пристального внимания. Здесь огромная роль принадлежит сопровождению всей цепочки технологического процесса медицинскими работниками, начиная с этапа бракеража сырья на момент приемки до контроля процесса выдачи готового блюда детям. Все члены бракеражной комиссии в соответствии с утвержденным руководителем порядком обязательно присутствуют на этапах обработки, закладки, выдачи, приема пищи детьми.

То, что культура еды - полноправная и важная часть общечеловеческой культуры, что от нее во многом зависит здоровый образ жизни - утверждение, не требующее доказательств. Начиная с оформления пространства обеденного зала до привлекательности обязательного набора столовых приборов, посуды и эстетического оформления приготовленных блюд - все имеет значение, служит созданию благоприятной обстановки, привлекающей своей эстетикой и комфортом.

Вся деятельность ОУ сегодня направлена на формирование навыков здорового образа жизни, ресурсосозидание воспитанников, на различных этапах предполагает включение составляющих по здоровому питанию. Достаточно серьезное внимание уделяют специалисты учреждения: медицинские работники, педагоги, воспитатели разъяснению правил и принципов здорового питания родителям воспитанников: проводятся семинары, совместные с детьми мероприятия, групповые и индивидуальные консультации.

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;
обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;
восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

Дети в силу своего возраста могут недооценивать значимость правильного питания, отказываться от горячих завтраков (обедов), поэтому мы, взрослые, должны направить все усилия на формирование культуры правильного питания, ведь от этого, в конечном счете, зависит здоровье наших детей.

Отчет о работе

по организации питания обучающихся

в 2015 – 2016 учебном году

Питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье детей и подростков, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию, создает условия для адаптации подрастающего поколения к окружающей среде.

Для достижения поставленных целей была организована работа по координации и контролю в сфере школьного питания, проведены мероприятия по улучшению форм обслуживания и материально-технической базы школьной столовой.

В ходе работы по организации и качеству питания были достигнуты следующие результаты: улучшено качество питания обучающихся за счет внедрения новых по технологическому приготовлению и сохранению продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, и на основе этого:

снижены риски заболеваемости детей алиментарно-зависимыми заболеваниями; обеспечено сбалансированное питание школьников;

усилена система производственного контроля на этапах хранения, транспортировки и реализации продуктов питания в школьной столовой, с конечной целью добиться высокого качества и безопасности питания детей и подростков;

организована укомплектованность столовой-раздаточной необходимым количеством работников.

Повышения качества, сбалансированности и обеспечение безопасности питания обучающихся. В настоящее время организацию питания обучающихся в нашей школе осуществляет ООО « Комбинат питания «КОНКОРД» с использованием современных технологий приготовления и доставки блюд. Квалифицированные кадры комбината профессионально помогают осуществлять производственный контроль.

Компания ООО «Комбинат питания «КОНКОРД» (199034, г. Санкт-Петербург, набережная Лейтенанта Шмидта, 7, лит. Б) оказывает услуги по организации питания обучающихся кадетс кой школы по Государственному контракту № 1702-П, соисполнителем контракта является ОАО «Социальное питание «Север». Срок действия контракта 1.5 года. Меню (см. вложение) для каждой категории питающихся в школе. Меню разработано Отделом детского питания ГУНИИ питания РАМН, Московским Фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения и Отделом надзора за условиями воспитания и обучения Управления Роспотребнадзора по г.Москве. На каждое блюдо получена декларация соответствия.

На сегодняшний день в школе используется традиционный метод организации питания обучающихся. Ношение спецодежды для работников пищеблока является обязательным. Это позволяет соблюдать необходимые санитарно – гигиенические нормы. Комбинат питания поставляет продукты, требующие наименьшей дополнительной обработки, мясные полуфабрикаты, очищенные и герметично упакованные овощи, что дает возможность сохранить не только их вкусовые качества, но и пищевую ценность.

С другой стороны, приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала, она должна быть оснащена полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи, сбора и мытья посуды. Школьная столовая укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются разрешенные средства дезинфекции.

Оснащенность пищеблока

В школе работает посудомоечная машина, обеспечивающая мытье и ошпаривание посуды. В работе постоянно находятся два комплекта столовых приборов. Это позволяет увеличить время дезинфекции до одних суток. В помещении столовой для мытья рук учащимися организовано специальное место. Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков, улучшения рациона питания обучающихся школы, улучшение качества блюд, повышение культуры обслуживания, соблюдение санитарно-гигиенического режима в школьной столовой – ключевая цель организации питания.

Создан информационный стенда в интерьере школьной столовой; проводится проверка и ремонт теплового и холодильного оборудования. Режим питания и работа столовой.

В школе организовано 3-х разовое горячее питание школьников бесплатным, трехразовым питание охвачены 100% обучающихся кадетской школы. Школу обслуживается ОАО «Социальное питание «Север» продукцией ООО « Комбинат питания «КОНКОРД». Тип пищеблока – столовая - раздаточная. Питание обучающихся осуществляется согласно разработанному и утвержденному 24-дневному меню, на переменах, продолжительностью не менее 15 минут. Обед – по окончании основных уроков, полдник с 16.00.

График питания и ежедневное меню размещены в помещении столовой, а также на сайте школы - все участники образовательного процесса и их родители с графиком и меню на каждый день ознакомлены. Организовано дежурство по столовой, учащиеся питаются в присутствии классного руководителя, воспитателя или дежурного педагога. Питьевой режим и режим мытья рук организованы.

На начало учебного года в школе изданы все необходимые приказы по организации питания, создана комиссия по контролю за организацией и качеством питания, разработан план работы комиссии. Вся необходимая документация имеется и заполняется в соответствии с требованиями. Санитарное состояние пищеблока и обеденного зала соответствует нормам.

Количество посадочных мест - 100. Контроль за санитарным состоянием пищеблока и обеденного зала осуществляется комиссией школы по контролю за организацией и качеством питания. Оборудование и уборочный инвентарь промаркированы. Моющие средства поставляются ООО « Комбинат питания «КОНКОРД» своевременно и в достаточном количестве. Температурный режим холодильного и теплового оборудования соблюдается.

Хранение продуктов осуществляется в соответствии с санитарными нормами. Технологические карты на приготовление блюд имеются. Анализ меню позволяет сделать вывод, что ассортимент блюд разнообразен. Контроль за поступлением и качеством продуктов осуществляется комиссией школы по контролю за организацией и качеством питания.

Очень важным считается в школе вопрос организации питьевого режима. В свободном доступе для детей оборудовано место в школьной столовой, а также в течение дня питьевой режим соблюдается во всех классах начальной школы и в классных кабинетах средней и старшей школы.

В школе использовался традиционный метод организации питания учащихся. В сентябре 2015 года был создан и утвержден резервный список учащихся из социально-незащищенных семей, для распределения лишних рационов. Передача невостребованных порций регистрировалась в журналах. Вся информация о питании вывешивалась на стенде в школьной столовой.

Охват буфетной продукцией

Столовая в полной мере обеспечена качественной, доступной по цене и разнообразной по ассортименту буфетной продукцией. Платными услугами школьного буфета пользуются порядка 100 учеников 1-11 классов ежедневно, что составляет 50%, а так же учителя и обслуживающий персонал школы. В ассортименте школьного буфета всегда имелись в продаже: кондитерские изделия, сок, печенье, вафли, минеральная и фруктовая вода, чай в индивидуальной упаковке.

Планируется, ежегодно проводимый, опрос учащихся 1-11 классов, классных руководителей, родителей учеников о работе школьной столовой и буфета. Основной задачей опроса является повышение эффективности обеспечения учащихся рациональным питанием с учетом физиологических особенностей организма, а также повышения уровня обслуживания в столовой и улучшения качества готовой продукции.

Согласно ранее проведенных опросов, в основном дети удовлетворены рационами питания, ассортиментом буфета и качеством обслуживания.

Документация

Приказ о назначении ответственного за организацию питания;

Приказ о создании комиссии по контролю за организацией и качеством питания;

Приказ школы об организации питания на текущий год – имеется;

Резервный список – имеется;

Табель учёта присутствующих, отсутствующих – имеется, ведется надлежащим образом; Приказ «О порядке использования лишних рационов питания при организации питания обучающихся» - имеется;

Наличие медицинского работника – имеется;

Государственный контракт № 1702- П – имеется;

Паспорт готовности образовательного учреждения к новому году – имеется;

Акт Роспотребнадзора по санитарному состоянию – имеется;

Санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок – имеется;

Договор с предприятием питания – имеется;

Договор с организацией поставляющей питьевую воду – имеется.

Работа комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся

Вопрос организации питания учащихся очень ответственный, потому в школе создана комиссия по контролю за организацией и качеством питания учащихся. Разработан план работы комиссии. В состав комиссии вошли представители администрации, профсоюзного комитета школы, медицинский работник, представители Управляющего совета школы.

Основными направлениями деятельности комиссии являются:

Утверждение основных и резервных списков;

Контроль за целевым использованием продуктов питания;

За качеством завтраков, обедов и полдников;

За санитарным состоянием пищеблока;

За соблюдением срока поставки и реализации продукции;

За дежурством учителей и учащихся в школьной столовой.

Члены комиссии проводят бракераж сырой и готовой продукции, ведут контроль за организацией торговли в школьном буфете, соответствие контрольному весу выдачи порций завтраков и обедов. Питание учащихся находится под постоянным контролем, как комиссией так и специалистов ООО « Комбинат питания «КОНКОРД». На протяжении всего года комиссия решает вопросы своевременного и качественного обслуживания питания учащихся с ведением протоколов заседаний (10 протоколов) с размещением их на официальном сайте школы.

Регламенты по проходу и питанию

Обеспечение государственной услуги "Проход в школу"

Регламент №2 оборота постоянных и временных карт в кадетской школе.

Задачи на 2016 - 2017 учебный год:

1. Продолжить создание банка данных по всем категориям нуждающихся в социальной защите.

2. Совместно с медицинской сестрой школы продолжить работу по соблюдению санитарно-гигиенических норм и правил. Следить за состоянием здоровья школьников, нормами питания. Провести мониторинг диспансеризации учащихся начальной школы для перехода в среднее звено.

3. Вести борьбу за чистоту и порядок в школьной столовой, за общую высокую культуру во время приема пищи.

4. Совместно с классными руководителями и зам. по воспитательной работе продолжать работу по привитию культуры поведения учащимся в школе.

5. Вести пропаганду здорового образа жизни с использованием средств информации. дифференцированной работы с обучающимися ... течение 2015 -2016 учебного года были проведены проверки работы классных руководителей по выполнению...

Анализ деятельности школы за 2015-2016 учебный год. Задачи на новый учебный год

Документ

Совершенствование организации питания ... 2015 – 2016 уч. году обучающихся на дому было – 3 человека. Они успешно закончили учебный год ... работе над созданием условий для развития творческих способностей учащихся. Отчет по итогам 2015 -2016 учебного года по ...

Финансовый отчет по поступлению и расходованию денежных средств на развитие материально-технической базы маоу «Центр образования» за период 2015 2016 учебного года (Мухарлямова Фагима Мусовна, директор центра)

Отчет

В 2016 – 2017 учебном году (Валеева Ирина Леонидовна, куратор ПДОУ, учитель математики). Организация питания обучающихся в 2016 – 2017 учебном году (Миниахметова...

Работы мку «Детский дом «Остров надежды» на 2016-2017 учебный год

Документ

На 2015 -2016 учебный год не вносились. В сентябре месяце были предоставлены педагогами отчеты о работе за лето, по ... к началу учебного года . Питание . 2 неделя сентября Зам. директора по УВР,ВР 4 Контроль организации дежурства по детскому...

Статистические данные говорят о том, что предоставление горячего питания школьникам положительно сказывается на их трудоспособности и успеваемости.

В связи с чем педагогический и медицинский состав школы должны приложить максимальные усилия для воплощения в реальность данных рекомендаций.

Законодательное регулирование вопроса

В соответствии с Федеральным законом «Об образовании» процедура организации школьного питания полностью лежит на плечах образовательного учреждения.

Здесь же содержится информация о разработанных нормах питания и санитарных условиях, но нет ни слова об оплате детских обедов.

Кроме того законодательство требует наличия в образовательных учреждениях длительного перерыва, достаточного для принятия пищи.

Применяемые нормы

Меню представляет собой бумагу, информирующую учеников и родителей о том, какой пищей располагает школьная столовая.

При составлении данного документа учитываются следующие принципы :

При разработке меню обязательно должны быть учтены нормативно-технические и методические документы . Достичь широкого ассортимента блюд можно посредством использования в отношении 1 продукта нескольких способов тепловой обработки, например, мясо можно отварить, пожарить, припустить или потушить.

Правила осуществления

Правильная организация питания влияет не только на уровень успеваемости, но и на состояние здоровья детей. Поэтому очень важно заботиться о режиме приема пищи. Так, школьнику горячая пища нужна 2 раза в день (речь идет о завтраке и обеде). Если ребенок после уроков не идет домой, а отправляется в продленку, то нельзя обойтись и без полдника.

Если ребенок круглосуточно пребывает в образовательном учреждении , то принимать пищу ему полагается не менее 5 раз в день с интервалом от 3,5 до 4 часов. При этом второй ужин (за 1 час до сна) представляет собой кисломолочный продукт в количестве 1 стакана.

Все сотрудники пищеблока обязаны соблюдать правила личной гигиены .

К работе может быть допущен здоровый гражданин, добросовестно прошедший процедуру медицинского осмотра в соответствии с требованиями законодательства, а также прошедший гигиеническую подготовку.

Каждый сотрудник должен располагать личной медицинской книжкой с внесенными результатами медицинского обследования, информацией о перенесенных заболеваниях инфекционного происхождения, а также о сданном санитарном минимуме.

Обязательными к соблюдению являются следующие правила :

чистая рабочая одежда и обувь;
оставление верхней одежды, головного убора и других личных вещей в гардеробе;
наличие только коротко остриженных ногтей;
тщательно вымытые руки перед началом трудовой деятельности;
хранение чистой санитарной одежды в соответствующем помещении;
обязательное использование мыла (желательно дезинфицирующего) после посещения туалетной комнаты;
обязательное посещение медицинского учреждения, если появились признаки таких заболеваний, как простуда и кишечная дисфункция.

Во время приготовления кулинарного или кондитерского изделия нельзя :

красить ногти лаком;
использовать для застегивания спецодежды булавки;
осуществлять прием пищи;
курить на рабочем месте.

В обязанности медицинского работника образовательного учреждения входит ежедневный осмотр сотрудника пищеблока на предмет наличия признаков какого-либо гнойничкового заболевания. Выявление нагноившегося пореза, ожога, ссадины или катары верхних дыхательных путей требует перевода работника на другую должность.

За согласование организации и рациона питания отвечает Роспотребнадзор .

Горячая пища должна быть отпущена учащимся школы на большой перемене, продолжительность которой составляет не менее 20 минут.

Если речь идет об интернате , то питание производится в соответствии с режимом дня.

Каждому классу выделяется определенный обеденный стол.

Горячее питание может быть предоставлено учащимся при помощи предварительно накрытых столов или линии раздачи. Первый вариант предусматривает привлечение дежурных школьников старше 14 лет, которыми руководит ответственный преподаватель.

Учащимся запрещено посещать производственные помещения столовой, а также выполнять кухонные работы, такие как: приготовление блюд, чистка овощей, раздача готовой пищи, резка хлеба, мытье посуды или полов.

Для школьников, больных сахарным диабетом

Школа обязательно должна знать о том, что их ученик страдает от такого заболевания, как сахарный диабет. Введение инсулина ведет к постоянному снижению уровня глюкозы в крови вне зависимости от приема пищи. Школьное меню в данном случае заслуживает особого внимания. Только при помощи перекусов в определенное время можно предотвратить наступление гипогликемического состояния.

Учитель не имеет права задерживать школьника, страдающего от сахарного диабета или отнимать у него время, отведенное на перемену.

Школы-интернаты

Питание в школе-интернате обычно организовано следующим образом:

Осуществление контроля

В текущий момент времени выявлением нарушений в школьном питании разрешается заниматься не только государственным надзорным органам, но и руководству образовательного учреждения.

Так, директор школы может наделить соответствующими обязанностями управляющий совет или назначить инициативную группу и предложить родителям войти в ее состав.

Именно эти люди контролируют качество блюд, норму выработки, необходимое время приготовления, своевременность поставок, срок реализации готового продукта, температурный режим, обоснованность при осуществлении замены одного блюда на другое, калорийность и т.д.

Если все вышеперечисленные мероприятия так и не успокоили директора, то он имеет право привлечь независимого эксперта и провести ряд необходимых лабораторных исследований.

В случае, если комплексную услугу по организации питания школьников оказывает сторонняя организация, руководство школы может осуществлять контроль любого этапа приготовления блюд, не нанося при этом урона хозяйственной деятельности компании.

Пример организации питания для школьников представлен в следующем видеосюжете:

О. Лунина редактор журнала «Учреждения образования: бухгалтерский учет и налогообложение»

В соответствии с п. 1 ст. 37 Закона об образовании на образовательные организации возложена обязанность по организации питания обучающихся. Какие нормы и требования следует при этом соблюдать, а также каков порядок отражения в учете различных операций, связанных с организацией питания, рассмотрим в данной статье.

Организацией питания должно заниматься образовательное учреждение. При этом нормативное регулирование обеспечения питанием обучающихся находится в компетенции органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления (п. 4 ст. 37 Закона об образовании). Они определяют стоимость питания, источники и правила его финансирования, льготные категории обучающихся, которые освобождаются от платы за питание полностью или частично, другие общие организационные вопросы.

Кроме этого, на федеральном уровне совместным Приказом Минздравсоцразвития РФ № 213н, Минобрнауки РФ № 178 от 11.03.2012 утверждены Методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях (далее – Рекомендации). В них перечислены технические регламенты, СанПиНы и федеральные законы, которые необходимо соблюдать образовательным организациям. Следует заметить, что некоторые из названных в регламенте документов изменены или утратили силу, при этом сам регламент не утратил актуальности. Рассмотрим его основные положения.

Требования к питанию

За питанием может быть организован контроль со стороны родительских комитетов, опекунских советов и других общественных организаций.

а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников;

б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;

в) оптимальный режим питания;

г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;

д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);

е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;

з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПиН 2.3.2.1940-05 , СанПиН 2.3.2.1078-01 .

Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами (п. 7 Рекомендаций):

– воспитанников дошкольных образовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 ;

– обучающихся общеобразовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше – в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 ;

– обучающихся учреждений начального и среднего профессионального образования – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

– обучающихся, получающих высшее профессиональное образование по очной форме обучения в учреждениях высшего профессионального образования, – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

– обучающихся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);

– детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СанПиН 2.4.3259-15 .

Меню для каждого типа образовательных учреждений надо разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.

При разработке меню и организации питания следует также руководствоваться Методическими рекомендациями «МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015. В них изложены основные принципы и рекомендации по организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.

В учреждениях также необходимо предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения (п. 12 Рекомендаций).

Обеспечение водой может производиться в стационарных питьевых фонтанчиках или в емкостях.

Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13 и СанПиН 2.4.5.2409-08 (п. 14 Рекомендаций).

Надлежит организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не должны превышать трех-четырех часов. Для обучающихся и воспитанников, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник (п. 15 Рекомендаций).

В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.

Ассортиментный перечень пищевых продуктов, разрешенный для торговли таким способом, приведен в п. 16 Рекомендаций.

Организация питания

Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями (п. 17 Рекомендаций).

Индустриальными способами производства питания для образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания, с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений (п. 18 Рекомендаций).

Работники пищеблоков должны проходить курсы повышения квалификации (п. 19 Рекомендаций).

Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов, обеспечивающих совершенствование организации питания в образовательных учреждениях, формирование культуры здорового питания у обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, могут осуществляться на базе региональных стажировочных площадок, в структуру которых могут входить профильные образовательные учреждения профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные организации (п. 20 Рекомендаций).

Документальное оформление и учет

В рамках организации питания затрагиваются следующие основные направления учета:

– учет продуктов питания;

– учет готовых блюд;

– учет платы за питание.

Учет продуктов питания. В соответствии с п. 118 Инструкции № 157н продукты питания учитываются на счете 0 105 02 000 «Продукты питания» (чаще всего на счете 0 105 32 000 «Продукты питания – иное движимое имущество учреждения»). Продукты питания относятся к материальным запасам, и их приобретение согласно Указаниям № 65н осуществляется по статье 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» КОСГУ по коду вида расходов 244 «Прочая закупка товаров, работ и услуг для обеспечения государственных (муниципальных) нужд».

При организации закупки продуктов питания учреждения руководствуются Законом о контрактной системе . При осуществлении закупки на услуги общественного питания и (или) поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, осуществляющих образовательную деятельность, заказчик вправе провести либо электронный аукцион, закрытый аукцион, запрос котировок, запрос предложений, закупку у единственного поставщика (подрядчика, исполнителя) без предъявления требований к участникам закупки о наличии соответствующего опыта, либо конкурс с ограниченным участием с предъявлением требований к участникам закупки о наличии опыта в соответствии с нормами, установленными приложением 2 к Постановлению Правительства РФ от 04.02.2015 № 99 (далее – Постановление № 99).

Такой вывод сделан исходя из того, что оказание услуг общественного питания и (или) осуществление поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, ведущих образовательную деятельность, организаций отдыха детей и их оздоровления (в случае если начальная (максимальная) цена контракта (цена лота) превышает 500 тыс. руб.) относится к случаям закупки товаров, работ, услуг, которые по причине их технической и (или) технологической сложности, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать только поставщики (подрядчики, исполнители), имеющие необходимый уровень квалификации (п. 6 приложения 2 к Постановлению № 99).

При этом, при выборе способа определения поставщика (подрядчика, исполнителя) заказчик должен избегать необоснованного осуществления закупок у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика), так как это может повлечь за собой нарушение принципа обеспечения конкуренции, являющегося одним из базовых принципов контрактной системы в сфере закупок. Аналогичные разъяснения даны в письмах Минэкономразвития РФ от 18.02.2016 № ОГ-Д28-2109, от 06.06.2016 № Д28и-1474, от 19.09.2016 № Д28и-2577.

Аналитический учет продуктов питания ведется в оборотной ведомости по нефинансовым активам (ф. 0504035). Записи в этот документ производятся на основании данных накопительной ведомости по приходу продуктов питания (ф. 0504037) и накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038). Ежемесячно в оборотной ведомости (ф. 0504035) подсчитываются обороты и выводятся остатки на конец месяца (п. 119 Инструкции № 157н).

Накопительная ведомость (ф. 0504037) составляется по каждому материально ответственному лицу с указанием поставщиков (производителей), по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.

Записи в накопительной ведомости (ф. 0504038) производятся ежедневно на основании меню-требований (ф. 0504202) и других документов, прилагаемых к ней.

По окончании месяца в накопительной ведомости (ф. 0504038) подсчитываются итоги, определяется стоимость израсходованных продуктов и одновременно сверяется с численностью довольствующихся. Данный документ составляется по каждому материально ответственному лицу по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.

Меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) применяется для оформления отпуска продуктов питания и составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о численности довольствующихся лиц.

Меню-требование (ф. 0504202), заверенное подписями лиц, ответственных за получение (выдачу, использование) продуктов питания, утверждается руководителем учреждения и передается в бухгалтерию в сроки, установленные в рамках учетной политики правилами документооборота и технологией обработки учетной информации.

Все перечисленные выше формы документов утверждены Приказом № 52н .

Операции по поступлению и выбытию продуктов питания оформляются следующим образом:

Казенное учреждение (Инструкция № 162н*)		Бюджетное учреждение (Инструкция № 174н**)		Автономное учреждение (Инструкция № 183н***)

Поступление материалов от поставщика
0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Оплата поставщику стоимости продуктов питания
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Предварительная оплата поставщику стоимости продуктов питания
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Зачет предварительной оплаты при расчете с поставщиком
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 244		0700 0000000000 244
Передача продуктов питания для приготовления блюд
	0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000

* Инструкция по применению Плана счетов бюджетного учета, утвержденная Приказом Минфина РФ от 06.12.2010 № 162н.

** Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета бюджетных учреждений, утвержденная Приказом Минфина РФ от 16.12.2010 № 174н.

*** Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета автономных учреждений, утвержденная Приказом Минфина РФ от 23.12.2010 № 183н.

Учет готовых блюд. Для правильного отражения в учете готовых блюд обратимся к разъяснениям, данным в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495. В нем, в частности, указано, что в соответствии с п. 121 Инструкции № 157н продукция, изготовленная в учреждении для целей продажи, – готовая продукция отражается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения».

При этом готовая продукция принимается к учету по плановой (нормативно-плановой) себестоимости (п. 122 Инструкции № 157н).

Для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Исходя из того, что государственное учреждение признается некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 (далее – Постановление № 132).

Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (форма № ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (форма № ОП-2).

Фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца.

При этом фактическая себестоимость готовой продукции в столовой учреждения формируется с учетом прямых, накладных и общехозяйственных расходов с использованием счета 0 109 00 000 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг» (п. 134 Инструкции № 157н).

Пунктами 134 и 135 Инструкции № 157н предусмотрено несколько вариантов распределения накладных и общехозяйственных расходов учреждения, произведенных за отчетный период (месяц).

При этом выбранный способ распределения указанных расходов учреждению необходимо предусмотреть в рамках формирования учетной политики.

Обратим внимание, что при организации питания в общеобразовательных и дошкольных учреждениях в большинстве случаев его оплачивают родители. В таких столовых в стоимость готовых блюд не включаются расходы на заработную плату персонала, коммунальные услуги и содержание имущества (пп. 3 п. 1 ст. 8, пп. 5 п. 1 ст. 9, п. 4 ст. 65, п. 9 ст. 66 Закона об образовании). Таким образом, их себестоимость сложится только из стоимости используемых продуктов или полуфабрикатов.

Принятие к учету готовых блюд и их реализация отражаются следующим образом:

Казенное учреждение (Инструкция № 162н)	Бюджетное учреждение (Инструкция № 174н)	Автономное учреждение (Инструкция № 183н)

Принятие к учету готовых блюд
	0700 0000000000 000	0700 0000000000 000
Реализация готовых блюд
	0700 0000000000 000	0700 0000000000 000

* Если готовая продукция реализуется за плату.

** Если готовая продукция расходуется на нужды учреждения (плата за питание не взимается). В казенных образовательных учреждениях, к которым относятся интернаты, детские дома, специальные (коррекционные) школы и т. п., питание обучающихся организуется за счет бюджетных средств.

В образовательных организациях (а это в основном бюджетные и автономные учреждения) полученный доход от реализации готовых блюд является собственным доходом учреждения, и все расчеты следует отражать по КВФО . В соответствии с Указаниями № 65н доходы относятся на статью 130 «Доходы от оказания платных услуг (работ)» КОСГУ.

Учет платы за питание. Плата может вноситься через кассу или перечисляться на лицевой счет учреждения. Начисление дохода и внесение платы за питание в бюджетных и автономных учреждениях отражаются следующим образом:

Казенные учреждения, не являющиеся администраторами доходов, поступающих в бюджет, производят следующие записи:

Образовательные учреждения несут ответственность за состояние здоровья обучающихся и воспитанников. При организации питания они должны соблюдать требования санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применять современные технологии организации питания. Питание организуется силами самого учреждения либо через сторонние специализированные организации. В первом случае учреждение организует учет продуктов питания, готовой продукции и платы за питание. Во втором – ведется учет расчетов с учреждением, оказывающим услуги.

Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».

Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 17.01.2005. Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3.

Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36.

Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26.

Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45.

Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 09.02.2015 № 8.

Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для органов государственной власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина РФ от 01.12.2010 № 157н.

Указания о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утв. Приказом Минфина РФ от 01.07.2013 № 65н.

Федеральный закон от 05.04.2013 № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд».

Приказ Минфина РФ от 30.03.2015 № 52н «Об утверждении форм первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, применяемых органами государственной власти (государственными органами), органами местного самоуправления, органами управления государственными внебюджетными фондами, государственными (муниципальными) учреждениями, и Методических указаний по их применению».