Главная > НК РФ

Как открыть сыроварню с нуля: с чего начать, бизнес-план с расчётами. Можно ли производить сыр в домашних условиях? Открыть сыроварню с нуля

Потребительский интерес к такому полезному ингредиенту питания, как сыр, никогда не уменьшается. Поэтому сыроварение приносит стабильный доход. Если предприниматель решил освоить производство сыра как бизнес, есть возможность создать собственную сыроварню без баснословных вложений.

Как открыть сыроварню с нуля - бизнес-план, технологии, разрешения

Оформить юридическую сторону производства и решить все вопросы по организации процессов - это главное, с чего следует начинать вести свой бизнес. Не стоит забывать, что к пищевой отрасли производства всегда повышенные требования, поэтому предпринимателю следует со всей ответственностью отнестись к ним и в соответствии с законом оформить свою деятельность.

Стабильный рост производства, создание нового бюджетного оборудования и просчитанные до малейших подробностей маркетинговые ходы должны стимулировать бизнесменов к успешному развитию отрасли. Сыроварение можно назвать прогрессивной идеей производства в домашних условиях.

Анализ рынка сбыта

Если вы планируете домашнее изготовление сыра для дальнейшей продажи, то не следует надеяться на собственную полку в масштабных торговых сетях. Домашнее изготовление относится к мелкооптовому производству, у которого есть конкуренты в виде крупных производственников, специализирующихся на выпуске аналогичной продукции.

Сетевые торговцы работают в жестких условиях по срокам поставки. И это не всегда приемлемое условие для индивидуального предпринимателя. Из-за небольших объемов производства и неимения собственного места в супермаркетах рассчитывать на реализацию через сетевых продавцов нет возможности.

В начале создания собственного бизнеса предпринимателю следует сделать полный анализ рынка и его конкурентоспособности. Взвесить все альтернативы, просчитать возможности и на основании этого сделать существенные выводы.

Уделите особое внимание цене данной продукции в вашем городе или регионе, сопоставьте объемы конкретной базы. Свою продукцию следует реализовывать вовремя, и только тогда убытки от форс-мажорных обстоятельств будут минимальными.

Бизнес-план сыроварни

Если брать за основу объем производства до 100 кг сыра за сутки, то потребуются затраты трех видов - постоянные, единоразовые и ежемесячные. И если вас интересует, сколько стоит открытие сыроварни, то обратите внимание на эти показатели.

Постоянные затраты на каждый месяц:

  1. Аренда помещения под производство сыра - 45 000 рублей (площадь до 60 кв. метров).
  2. Платежи по коммунальным услугам в пределах 30 000 рублей в месяц.
  3. Ежемесячная заработная плата сотрудникам с учетом страховых отчислений на 4 человека - 90 000 рублей.
  4. Реклама своей продукции - до 15 000 рублей.
  5. Непредвиденные расходы - 40 000 рублей.

Итого: 220 000 рублей.

Единоразовые затраты:

  1. Покупка необходимого оборудования с его доставкой и монтажом - 350 000 рублей.
  2. Регистрация своего бизнеса и организация работы - 50 000 рублей.
  3. Наем и обучение сотрудников - 30 000 рублей.
  4. Ремонт в помещении и уборка - 250 000 рублей.
  5. Прочие расходы - 30 000 рублей.

Итого приблизительный расход составляет: 710 000 рублей.

Предполагаемый доход:

  1. Выработка сыра за 23 рабочих дня - 2300 кг.
  2. Стоимость сырной продукции для продажи - 210 рублей за кг.
  3. Цена сырья для изготовления - 60 рублей за кг.
  4. Цена на все сырье за месяц - 160 000 рублей.
  5. Доход за месяц 500 000 рублей.
  6. Прибыль за месяц за вычетом покупки сырья - 300 000 рублей.

От общей выручки нужно отнять сумму на постоянные траты, и в итоге получится ожидаемый результат.

Важно : при подсчете следует учитывать возможность колебания цифр как в меньшую, так и в большую стороны. Из полученной суммы вычитаете 15 % на оплату налога и получаете сумму чистого дохода за месяц. Ожидаемую окупаемость предприниматель увидит не раньше чем через 6 месяцев.

Регистрация сыроварни в России

Для полноценного ведения своего бизнеса предпринимателю нужно пройти юридическую регистрацию своего предприятия. Зарегистрировать свой бизнес можно:

  • как фермерское хозяйство с обязательным налогообложением 6 %;
  • акционерное общество (АО) с упрощенной системой налогообложения 15 %.

Важно : при прохождении регистрации предпринимателю следует обратиться в отделение ИФНС России по месту жительства.

Предпринимателю следует собрать такие документы:

  • копия паспорта гражданина страны;
  • форма заявления на открытие производства;
  • заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения;
  • свидетельство ИНН;
  • подтверждение оплаты госпошлины.

Времени на регистрацию потребуется не меньше трех рабочих дней. При подаче документов заявителю вручается расписка.

Сертификация продукции является главной составляющей для возможной ее реализации в дальнейшем. Для этого нужен перечень документов:

  • заявление на сертификацию продукции;
  • документы юридического лица;
  • сертификация сырья.

После сдачи всех документов вновь открывшееся предприятие заносится в базу данных Государственного реестра объектов Системы сертификации ГОСТ РФ.

Пошаговая инструкция открытия производства сыра

Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.

Шаг 1. Помещение

Владелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание.

Требования к помещению:

  • качественное освещение, отопление и водоснабжение;
  • наличие исправной канализационной системы;
  • ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
  • рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.

Шаг 2. Закупка сырья

Важным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко.

Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:

  • закупка сырья у частных лиц;
  • на фермерских хозяйствах;
  • содержание собственного стада.

Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.

Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.

Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.

Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.

Условия для закупки молока:

  1. Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
  2. Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
  3. Жирность продукта до 3 %.
  4. Нет в составе антибиотиков.

Шаг 3. Оборудование

Без специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:

  1. Формовочное оборудование.
  2. Закрытые резервуары для хранения сырья.
  3. Фильтры для переработки молока.
  4. Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
  5. Камеры созревания сыров.
  6. Охладители молока.
  7. Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
  8. Парафинеры для длительного хранения сыра.
  9. Контейнеры для перемещения продукции.
  10. Пресс-столы.

Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.

От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.

Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.

Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.

Шаг 4. Сотрудники

Для обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра.

Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.

Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с законодательными актами страны.

Документы для поступления на работу:

  1. Паспорт и его копия.
  2. Трудовая книжка.
  3. Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
  4. Военный билет.
  5. Санитарная книжка.

Очень важно : не разрешается требовать от поступающих на работу граждан документы, запрещенные законодательством РФ.

Технология производства кисломолочного сыра в домашних условиях

Знание технологического процесса дает возможность правильно разработать бизнес-план сыроварни. Выбор оборудования отталкивается от того фактора, какой вид сыра вы придумали изготавливать - кисломолочный или сычужный.

Производство кисломолочного сыра включает такие процессы:

  • сворачивание молока при помощи нагрева и дополнительных специй;
  • формирование сырной массы;
  • упаковка в специальную тару и транспортировка для продажи.

Рецепт кисломолочного сыра в домашних условиях «Скир»:

  1. Вскипятить 1 литр свежего молока.
  2. В кипящее молоко влить 1 литр простокваши.
  3. Прокипятить смесь в течение 4 минут (внимательно следить за поднятием пенки).
  4. Снять емкость с огня и процедить сыворотку.
  5. Полученный сыр аккуратно прижать, чтобы стекла лишняя жидкость.

В результате приготовления получится продукт с нежным сливочным вкусом. Сыр можно сразу дегустировать.

Рецепт кисломолочного сыра «Литовский» в домашних условиях:

  1. Готовый творог пересыпают солью и перемешивают.
  2. Полученную массу два раза перекручивают на мясорубке.
  3. Добавляют специи по вкусу и хорошо перемешивают.
  4. Формируют сыр в холщовых или полотняных мешочках.
  5. Мешочки придавливают грузом или прессом и выдерживают в течение 12 часов.

Полученный по данному рецепту сыр отличается приятным ароматом и легким вкусом.

Технология производства сычужного сыра в домашних условиях

Сычужный сыр изготавливается с применением специального сычужного фермента. Благодаря такой закваске получение данной продукции происходит очень быстро. Кроме сычужного фермента в сыр добавляют различные специи, сухофрукты, орехи и зелень. Для производства сыра данного вида нужна определенная технология. Но в домашних условиях вполне можно изготовить вкусное и полезное блюдо.

Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.

Для приготовления сыра нужно:

  • молоко - 1 литр;
  • сычужный фермент - 10 грамм;
  • соль - 1 столовая ложка;
  • лимонный сок - 1 столовая ложка;
  • вода - 1 литр.

Приготовление:

  1. Молоко нагреть, добавить лимонный сок и сычужный фермент.
  2. Перемешать и не допустить закипания.
  3. Полученную массу отжать и слить сыворотку.
  4. Вскипятить воду с солью и туда аккуратно опустить сыр.
  5. Тягучую массу нужно разминать в перчатках, окуная несколько раз в воду. Сыр должен стать однородным и цельным.
  6. Скатать сыр на пищевой пленке в шар, сформировать и оставить для остывания.

Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.

Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.

Ингредиенты, которые понадобятся:

  • молоко - 3 литра;
  • соль - 1 столовая ложка;
  • сычужный фермент - четверть чайной ложки;
  • лимонный сок - половина чайной ложки;
  • кусочек мягкого сыра бри.

Приготовление:

  1. Размешать лимонный сок с водой.
  2. Подогреть молоко до горячего состояния и влить лимонную смесь.
  3. Взбивая венчиком смесь, растворить в ней сычужный фермент.
  4. Полученную загустевшую массу разрезать шумовкой и оставить на 10 минут до появления сыворотки.
  5. Поставить емкость с массой на огонь и тщательно мешать, пока сыр не начнет оседать на дно.
  6. Слить сыворотку и посолить сыр.
  7. Разложить полученный продукт по формам.
  8. Дать сыру выстояться в течение несколько дней в холодильнике, перед охлаждением завернуть в ткань.
  9. Через несколько дней разрезать кусочек сыра бри и стороной с плесенью натереть полученный продукт. Это нужно для того, чтобы споры проникли вовнутрь.
  10. Сыр переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 10 дней.
  11. Через 10 дней сыр в контейнере перевернуть другой стороной.
  12. Когда вызреет сыр (для этого нужно 1 месяц), его можно подавать к столу.

Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.

Что еще можно производить в сыроварне?


В условиях стабильной работы сыроварни также можно производить:

  • плавленые сырки;
  • мягкие сыры;
  • элитные сорта сыров;
  • сулугуни;
  • тофу;
  • адыгейский сыр;
  • йогурт;
  • сметану;
  • сливки с высоким процентом жирности и обезжиренные;
  • кефир;
  • биойогурт;
  • глазированные сырки;
  • сырковую массу;
  • сливочное масло;
  • сырковый десерт;
  • мягкий сырный крем;
  • питьевой йогурт с фруктовыми добавками.

Рецепт Греческого йогурта

Этот вкусный десерт имеет различие с классическим вариантом своей мягкой текстурой и схожестью со сливочным кремом.

Для его приготовления нужны ингредиенты:

  • 1 литр свежего молока;
  • 250 мл. простого йогурта.

Приготовление:

  1. Молоко вскипятить и оставить остывать до теплого состояния.
  2. Небольшим количеством молока развести йогурт.
  3. Жидкий йогурт соединить с охлажденным молоком.
  4. Накрыть емкость и оставить ее в теплом месте на 8 часов.
  5. После выдержки аккуратно поставить йогурт в холодильник на сутки. Не нужно его перемешивать и трясти.
  6. Спустя сутки процедить его через два слоя марли и дать лишней жидкости стечь.
  7. Полученный греческий йогурт поставить в холодильник для застывания на 3 часа.
  8. По истечении времени можно подавать.

Рецепт глазированного сырка

Этот нежный десерт давно завоевал свою популярность среди потребителей. Несложный рецепт дает возможность изготавливать любимое лакомство в любом количестве.

Обязательные ингредиенты:

  • 500 г жирного творога;
  • 100 г сливок высокой жирности;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 1 чайная ложка ванильного сахара;
  • 200 г темного шоколада;
  • 200 г молочного шоколада;
  • орехи, курага, изюм или джем по желанию.

Приготовление:

  1. Творог протереть через сито, к нему добавить сливки и взбить.
  2. К полученной сырковой массе добавить выбранные дополнительные ингредиенты - орехи или курагу.
  3. Скатать массу в батончик, разложить по специальным формам и отправить в холодильник на 1 час для застывания.
  4. Растопить на водяной бане шоколад и окунать в него творожный батончик.
  5. Разложить полученный десерт на решетке и отправить на 2 часа в холодильник для застывания.

В рецепте приготовления можно изменять ингредиенты или применять другие технологии.

Преимущества и недостатки изготовления сыра как бизнеса

Когда стоит вопрос, как рентабельно открыть сыроварню, всегда начинают рассматривать преимущества данной идеи. К ним можно смело отнести:

  1. Востребованность сырного продукта среди населения.
  2. Приемлемая цена на сырье для изготовления продукции.
  3. Запрет на ввоз импортной продукции, что дает возможность продвигать товар местных производителей.

В каждом бизнесе имеются свои подводные камни и риски, поэтому к ним нужно быть готовым.

Главные недостатки:

  1. Небольшие сроки годности некоторой сырной продукции.
  2. Высокая конкуренция.
  3. Неудовлетворительное качество сырья влечет за собой изготовление некачественной продукции.
  4. Недостаток каналов сбыта.

Сбыт изделий сыроварни

Реализацию сыра нужно налаживать постепенными шагами, ориентируясь на потребительский спрос. Для продажи продукции годятся любые законные способы. Для начала нужно присмотреться к цене товара на городских рынках, магазинах и торговых павильонах. Постоянная реклама своего товара позволяет сформировать круг постоянных клиентов.

Главная задача - сориентировать ассортимент товара на покупательский спрос. К примеру, если многие клиенты ценят мягкие сорта сыров, то нужно работать над разработкой новых технологий именно в этом направлении.

Важно : от умения прислушиваться к желаниям клиентов, следить за полезными подсказками и слышать информацию будет зависеть производство сыра в домашних условиях как бизнес.

Также постоянный сбыт сыра в отдаленные регионы может обеспечить выездная автолавка. Неплохой канал для реализации товара - заведения общепита: рестораны, кафе, предприятия фастфуда, пиццерии.

Открытие в людном месте своего фирменного магазина с «сырным» названием привлечет еще определенный поток клиентов.

Постарайтесь наладить контакт с посредниками, которые смогут продавать вашу продукцию.

Подсчет прибыльности изготовления сыра

Работая в сфере пищевой промышленности, не надейтесь на быструю прибыль. Зато правильно налаженное производство с досконально составленным бизнес-планом будет гарантией неплохого дохода в дальнейшем. Сыроварня не может существовать без необходимого сырья, а фермеры будут заинтересованы в том, чтобы ваш бизнес развивался и приносил пользу. Как только сыроварня вернет первоначальные вложения, тогда только можно говорить о ее рентабельности.

Основные критерии доходности сырного бизнеса.

  1. Покупательская способность населения.
  2. Разнообразие и качество ассортимента.
  3. Оборудование с высокой производственной мощностью.
  4. Квалифицированные специалисты.
  5. Налаженные точки сбыта.
  6. Помещение со специальными климатическими условиями и холодильным оборудованием.

Окупаемость можно ожидать для каждого вида деятельности в разные сроки. К примеру:

  • для домашнего производства - до 2 лет ;
  • фермерского хозяйства - до 3 лет ;
  • мини-сыроварни - до 1,5 года ;
  • масштабного предприятия - до 4 лет .

Важность рекламных акций

Могут быть использованы:

  • раздача буклетов, визиток, рекламных листовок;
  • значки, кружки и карандаши с логотипом вашей фирмы;
  • объявление в средствах массовой информации;
  • сайт в Интернете;
  • красочные вывески с указателями;
  • акции с бесплатной дегустацией продукции;
  • призы за оптовую покупку.

Организация бизнеса с нуля при условии грамотного подхода позволит иметь постоянную прибыль. Большой ассортимент товара - подтверждение благонадежности компании и возможность увеличить ее доход. Не нужно торопиться и надеяться на особое везение. Лучше всего составить продуманный бизнес-план, рассчитать свои вложения и пожинать плоды своего успеха, а не пребывать в неведении и завидовать конкурентам. И не забывайте, что успешные люди всегда притягивают к себе деньги.

Вы любите сыр?

Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%? Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.

Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению. И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра. При этом следует сказать, что объемы сыроварни могут быть различными: как мелкими, так и крупными. Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес.

Сыроварня как бизнес. С чего начать?

В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).

Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %. Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.

Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.

Бизнес-план частной сыроварни

Важный аспект ведения бизнеса - это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.

Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.

Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года. В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые - так Ваше оборудование быстро окупит себя. Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.

Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности.

При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным. Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает сайт по ссылке Сыроварни . Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.

Изготовление сыра - это перспективное направление для малого бизнеса, так как спрос на этом рынке стабильно превышает предложение. При этом затраты на производство сыра невелики, однако сложность представляет получение необходимых для работы сертификатов.

Перспективность рынка

Сыр - это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма - почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году - уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Сыр и сырные продукты 5,43 5,29 5,51 5,47 4,69 5,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2015 году и ещё на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров - весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии - большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

В какой форме открыть бизнес

Чаще всего сыровары организуют крестьянское фермерское хозяйство. Если планируете продавать сыр через магазины, предпочтительнее будет ООО, так как торговые сети предпочитают работать с юрлицами (для налогового вычета). Реже открывают ИП - эта форма больше подходит для розничной торговли.

При регистрации предприятия необходимо указать код ОКВЭД 10.51.3. – «Производство сыра и сырных продуктов».

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения - 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов - это поможет выбрать оптимальную систему

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана - обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация - 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

  1. Сбор и анализ доказательных материалов.
  2. Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
  3. Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
  4. Принятие заявителем декларации - если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
  5. Регистрация декларации в Едином реестре.
  6. Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

  • протоколы исследований сыров;
  • документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
  • ранее выданные сертификаты - если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
  • описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
  • нормативные документы - техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
  • товаросопроводительные документы или договоры поставки - предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
  • другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

  • свидетельство о госрегистрации;
  • свидетельство налогоплательщика;
  • перечень оборудования;
  • технологические карты производства;
  • договор аренды помещения;
  • подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
  • документы на вентиляцию;
  • договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров - в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость - от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

  1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
  2. Охлаждение молока и добавление закваски.
  3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
  4. Нарезка затвердевшего сгустка.
  5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
  6. Помещение сыра в солёный раствор.
  7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс - это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков - фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока - оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

  • все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
  • естественное освещение;
  • мебель из пластика или металла;
  • наличие огнетушителей и пожарных щитов;
  • облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
  • покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цеху опытного технолога, который обеспечит выпуск качественного сыра. В то же время производители мини-сыроварен дают очень подробные инструкции, позволяющие разобраться с изготовлением сыра даже непосвящённому человеку. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые влетят в копеечку.

В целом на обслуживание сыроварни достаточно 3–4 человека. Если есть возможность, отправьте их на обучение. Обучаться секретам мастерства разумно у итальянских мастеров.

Все работающие на производстве сотрудники должны иметь санитарные книжки.

На производстве лучше иметь опытного технолога

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка - важнейший этап на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра своя целевая аудитория. Например, если вы намерены производить элитные сыры, можно продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных элитных районах. На первом этапе следует протестировать рынок, чтобы выявить его предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт будет вкусный и качественный, при этом стоит меньше магазинного, вы без труда создадите клиентскую базу. Можно подключить социальные сети, местные форумы - это бесплатные каналы продаж. Продавать сыр хорошо на рынке - арендовав точку и подтвердив качество продукции прямо в лаборатории на рынке. Если вы намерены расширяться, предложите свой товар небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, да и конкуренция в них высокая.

Ассортимент сыров, изготовленных российскими производителями, сегодня довольно широк

Какой сыр производить

При производстве сыра побочный продукт - сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции - менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока - 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

  • общие затраты на сырье - 500 тыс. руб.;
  • закваска и ферменты - 7 тыс. руб.;
  • коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 тыс. руб.;
  • аренда помещения - 100 тыс. руб.;
  • заработная плата персонала - 120 тыс. руб.;
  • тара и упаковка - 25 тыс. руб.;
  • ГСМ - 20 тыс. руб.;
  • прочие расходы - 30 тыс. руб.

Итого - 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль - порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

  • покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж - 300 тыс. руб.;
  • подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
  • обучение персонала - 30 тыс. руб.;
  • организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
  • прочие расходы - 50 тыс. руб..

Итого - 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

  • аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
  • заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
  • коммунальные расходы - 30 тыс. руб.;
  • реклама - 20 тыс. руб.;
  • прочие расходы - 50 тыс. руб.

Итого - 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

  • объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
  • отпускная цена 1 кг - 200 руб.;
  • стоимость сырья в 1 кг - 35% или 70 руб.;
  • ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

  1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
  2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.
  3. Невыполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

Понятно, что открытие сыроварни - перспективный бизнес, успешность которого зависит от того, как вы наладите сбыт товара. При этом основная сложность - это обязательная сертификация продукции.

Похожие записи:

Похожие записи не найдены.

Размеры и даже реальной средней заработной платы по стране вряд ли позволят получателю добиться хотя бы удовлетворительных (не говоря уже о приличных) условий жизни. Один из способов изменить ситуацию - открыть собственный небольшой бизнес, например сыроварню. Сделать это можно как в домашних условиях, в буквальном смысле в квартире, так и в отдельном помещении; в последнем случае предприниматель получает шанс выйти на промышленный уровень.

Расходы на организацию производства будут сравнимы с затратами на ; главные преимущества сыроварения перед сельскохозяйственной деятельностью - минимальное количество отходов и отсутствие необходимости ухаживать за животными. Достаточно найти подходящее помещение, приобрести оборудование и расходные материалы, пройти все этапы регистрации и приступить к изготовлению собственного продукта. Как подготовиться к открытию сыроварни и какие рецепты использовать в работе - попробуем разобраться.

Что нужно для открытия сыроварни?

Чтобы начать , растить грибы на продажу или изготавливать сыр, начинающему предпринимателю понадобится ; даже если не планируется привлекать к организации производства в домашних условиях заёмные средства, документ поможет распланировать затраты, спрогнозировать прибыль за первый год работы сыроварни и оценить конкурентные возможности продукта.

В данном случае, как и при запуске , бизнес-план может включать 10–15 страниц; обязательные разделы - планирование затрат и доходов, перечень необходимого оборудования и используемых в сыроварении материалов, список преимуществ и недостатков перед возможными конкурентами и пошаговый алгоритм действий. Если планируется привлечь к открытию инвесторов или кредиторов, не помешает приложить фотографии готовой продукции и детальнее исследовать сложности и перспективы выбранной ниши - чем больше предприниматель представит гарантий своей успешности, тем скорее получит требуемую сумму.

Важно: к составлению бизнес-плана рекомендуется привлечь профессиональных консультантов. Ограничиться скачанными из Интернета документами можно, но с учётом имеющихся в них неточностей и устаревших данных.

Регистрация бизнеса

Регистрация сыроварения в домашних условиях потребуется, если владелец производства планирует продавать продукцию; если сыр и сопутствующие продукты изготавливаются только для себя, о походе в отделение налоговой можно забыть.

В отличие от сельскохозяйственной деятельности, зарегистрировать бизнес, основанный на производстве сыра, можно только в двух формах: индивидуального предпринимательства и юридического лица, обычно - общества с ограниченной ответственностью. Ни , ни НКО здесь не подойдут; выбор не так велик - зато куда более прост.

Начинающему хозяину сыроварни рекомендуется остановиться на ИП: регистрация в этом случае проходит быстрее, а стоит в пять раз дешевле. В реалиях отечественного рынка существовать в рамках индивидуального предпринимательства может даже объект промышленных масштабов, производящий сыр для собственной сети или сотрудничающий с крупными ритейлерами.

Оформить ИП для сыроварения в домашних условиях можно самостоятельно, придя в отделение Федеральной налоговой службы по месту проживания с паспортом и идентификационным номером налогоплательщика, заполнив с помощью инспектора форму Р21001 и предоставив свои контактные данные.

Решение (после уплаты начинающим предпринимателем государственной пошлины в размере 800 рублей) принимается в течение пяти рабочих дней. По окончании этого срока владелец сыроварни будет извещён о результате; если он положителен, бизнесмена пригласят в то же отделение ФНС за документами; если нет - укажут на причину и дадут инструкции по изменению положения.

Не так уж сложно; но ещё проще подать заявление на постановку на налоговый учёт в режиме онлайн, используя возможности официального сайта ФНС. Операция выполняется в несколько шагов:

  1. Гражданин, задумавший заняться сыроварением в домашних условиях, переходит на указанный веб-ресурс, ищет раздел «Государственная регистрация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», выбирает соответствующую ссылку и следует дальнейшим указаниям системы.
  2. Заранее необходимо подготовить свой паспорт, загранпаспорт или иной пригодный для подтверждения личности документ и ИНН; содержащаяся в них информация понадобится при заполнении удобной электронной формы, на основании которой формируется заявление Р21001.
  3. После внесения сведений в онлайн-анкету начинающему бизнесмену, собирающемуся , необходимо будет уплатить государственную пошлину, составляющую, как и ранее, 800 рублей. При оплате онлайн, предполагающей авторизацию на сайте ФНС с использованием аккаунта на Госуслугах, размер пошлины сокращается на 30%, то есть до 560 рублей.
  4. Подтвердив перевод средств, владелец сыроварни может отправлять заявку на рассмотрение; процесс длится столько же - пять рабочих дней с момента получения анкеты. Явиться за документами в случае положительного решения придётся лично: рассылка Почтой России или через курьера в настоящее время действует только в пределах Москвы.

Важно: при заполнении заявления Р21001 потребуется указать код экономической деятельности по классификатору ОКВЭД 2; для сыроварения в домашних условиях это 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов». Если на базе сыроварни планируется изготавливать другие товары, следует добавить к этому основному коду другой: 10.51.9 «Производство прочей молочной продукции».

Далее бизнесмену нужно будет выбрать систему налогообложения: чем быстрее он перейдёт с основной, громоздкой и невыгодной, на одну из упрощённых, тем лучше для его кармана. Оптимальным вариантом при организации сыроварения, как и при претворении в жизнь большинства в домашних условиях, будет единый налог на вменённый доход, максимально прозрачный и не предполагающий дополнительных поборов.

Следующие шаги при регистрации бизнеса - получение разрешений от Санэпидемстанции и Госпожнадзора. Кроме того, владельцу сыроварни, даже работающей в домашних условиях, придётся обеспечить получение медицинской книжки для изготовителя (для себя или нанятого работника) и получить в Ростесте сертификат качества в соответствии с ОКП 92-2511.

С большой вероятностью в Ростест потребуется представить сертификат на используемое сырьё (следует взять у поставщика, если не производится самостоятельно) и заключение Роспотребнадзора; для оформления медицинской книжки достаточно будет пройти ряд врачей и сдать основные анализы.

Государственная пошлина за регистрацию ООО или другого юридического лица в настоящее время составляет 4000 рублей; кроме того, предпринимателю, занимающемуся сыроварением в домашних условиях, придётся заняться оформлением уставных документов. Никаких выгод при организации производства в рамках компании не предвидится, а значит, следует всё же остановиться на индивидуальном предпринимательстве.

Обустройство помещения

Для запуска сыроварения в домашних условиях не понадобится много места, а требования к помещению довольно умеренны:

  1. Оно должно быть разделено на две рабочие зоны: для подготовительных операций и хранения сыра.
  2. Площадь каждой «комнаты» - от 10 квадратных метров; этого хватит для производства на дому, приносящего бизнесмену скромную прибыль и не ориентированного на розничные сети. С ростом предприятия понадобятся новые площади; зависимость требуемой территории от количества изготавливаемого продукта прямая - чем больше выход сыра, тем больше нужно места для его хранения.
  3. Пол, потолок и стены помещения под сыроварню и хранение продукта должны быть отделаны материалами, легко поддающимися санитарной обработке: кафелем, плиткой с твёрдой гладкой поверхностью и так далее. Не допускается использовать шероховатые элементы: в их углублениях скапливаются пыль и болезнетворные или влияющие на качество продукции микроорганизмы, а кроме того, такие элементы отделки сложно мыть.
  4. Оптимальная температура в помещении, отданном под сыроварню, - комнатная; на складе же её значения должны лежать в диапазоне +4…+15°С.
  5. Первая «комната» с целью обеспечения комфортных условий работы нуждается лишь в естественной вентиляции или, если движение воздуха в ней полностью отсутствует, в вытяжке и бытовом кондиционере; вторая должна быть хорошо вентилируемой, допускается наличие сквозняков.
  6. Влажность в обеих «комнатах» - стандартная, не больше 60%; превышение этой нормы плохо сказывается и на персонале, и на качестве продукта.

Важно: самое главное - наличие в обеих «комнатах» электропроводки: без неё будет невозможно ни поддерживать температурный режим, ни запустить установку для производства сыра в домашних условиях.

В дальнейшем, с ростом масштабов сыроварни, потребуются дополнительные площади: для хранения молока, других ингредиентов, используемых в работе инструментов и запасных деталей. На начальном же этапе развития бизнеса предприниматель легко обойдётся упомянутыми двумя «комнатами».

Закупка оборудования

В зависимости от намерений бизнесмена и планируемых масштабов для производства сыра в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

  1. Сыроварня (сыроварка) . Конечно, на старте бизнеса можно купить недорогой (по стоимости сравнимый с мультиваркой) агрегат, рассчитанный на удовлетворение собственных потребностей в сыре и сопутствующих продуктах. Его преимущества - питание от сети со стандартным напряжением, мобильность, возможность установки в любом месте и сравнительная безопасность. Но недостатков больше, и они серьёзнее. Во-первых, рассчитаны такие сыроварни максимум на 25–30 литров молока, из которого на выходе получится 2–2,5 килограмма сыра. Во-вторых, количество циклов их использования ограничено: при активной эксплуатации, неизбежной при производстве сыра на продажу, прибор быстро выйдет из строя. В-третьих, процесс закваски длится в них порядка 2–3 часов, то есть даже за 12-часовую смену предприниматель сможет изготовить, учитывая промежуточные стадии, не более 12 килограммов сыра. И в-четвёртых, качество продукта, получаемого даже в одном устройстве, может резко меняться: сыровар никогда не добьётся стабильности, даже если будет отмерять каждый ингредиент по грамму. Выход очевиден: это приобретение промышленной, пусть и не очень большой, сыроварни. Стоят такие агрегаты дороже и обычно требуют подключения к сети с напряжением 380 В, зато в работе надёжнее, позволяют получать продукцию одинакового качества и служат существенно дольше. Окупится такое приобретение уже в течение первого полугода работы, а служить будет как минимум два года.
  2. Тара из нержавеющей стали для хранения сырья и промежуточных продуктов , включая ингредиенты для производства авторского сыра в домашних условиях. Чем больше будет такой посуды, тем лучше; на старте бизнеса рекомендуется купить две ёмкости вместимостью 50 литров, пять-шесть - по 20 литров и несколько поменьше, вплоть до стандартных нержавеющих тарелок. Использовать при изготовлении сыра посуду из других материалов допускается, однако надо иметь в виду, что она или окажется более хрупкой (фарфор, стекло), или её тяжелее будет отмыть после производственного цикла. Применять ёмкости, передающие сыру свой запах или вкус, включая медные и деревянные, если это не является частью технологии, нельзя.
  3. Фильтр для молока . Закупать основное сырьё лучше всего у фермеров: это и дешевле, и позволяет обогатить вкусовые качества продукта. Однако «природное» молоко не только сложнее хранить, но и необходимо фильтровать: с первым помогут справиться холодильники, а со вторым - фильтровальные установки. Как и в случае с сыроварнями, настоятельно рекомендуется приобрести полупромышленный или промышленный агрегат - прослужит он дольше, а пользоваться таким фильтром значительно проще.
  4. Охлаждающие установки . Если нет возможности хранить готовые сыры в прохладном помещении с соблюдением температурного режима, придётся использовать холодильники и холодильные установки. Необходимо приобрести как минимум два устройства: для «настаивающейся» продукции и исходного сырья, в первую очередь - молока. Холодильные установки для сыра можно заменить специальными мини-камерами - стоят они в полтора-два раза дороже, зато делают созревание продукта более естественным.
  5. Прессовальный аппарат с формочками . Сразу после изготовления сыр - довольно вязкая, не держащая форму масса. Чтобы придать ему привычный для покупателя вид, а заодно и создать необходимую по технологии плотность, как раз и используются прессы - ручные (долго, сложно и отнимает много сил) и автоматические. На последнем варианте (обязательно с несколькими формочками разного объёма и высоты) и следует остановиться предпринимателю.
  6. Ванна для рассола . Если технология предусматривает соление сыра, необходимо заранее приобрести ёмкость, в которую удобно будет класть (и из которой несложно вынимать) продукт. В качестве такого приспособления можно использовать и вышеупомянутую ёмкость из нержавеющей стали - с условием, что она широка и не слишком глубока.
  7. Стерилизатор молока . Особенно пригодится, если овечье или коровье молоко закупается в крестьянских (фермерских) хозяйствах или у частных лиц. В таких случаях исходное сырьё мало правильно хранить и фильтровать - его необходимо избавить от ненужных микроорганизмов. Простого кипячения для сыроварения в домашних условиях будет недостаточно; придётся использовать специальную установку, благо стоит она не слишком дорого.
  8. Стеллажи для хранения головок сыра . Хотя в среде сыроваров считается, что использовать нужно только конструкции из необработанного дуба или клёна, на самом деле для этой цели подойдёт любой материал, не передающий продукту своего запаха или вкуса: качественный пищевой пластик, металлический сплав, да и то же дерево. Начинающий бизнесмен вполне может купить несколько обычных офисных стеллажей: их полки достаточно вместительны, выдерживают большую нагрузку и безопасны для вкусовых качеств сыра.
  9. Кондиционеры . Поддерживать нужную температуру в помещении зимой и летом можно с помощью этих устройств: одно (в «комнате» для хранения сыра) будет охлаждать воздух, а другое (по мере надобности) - поддерживать оптимальную температуру в рабочей зоне.
  10. Вытяжка . Хотя при сыроварении в домашних условиях неприятных запахов практически не выделяется, приобрести вытяжку всё же потребуется - хотя бы для того, чтобы обеспечить движение воздушных масс в «комнате» для хранения головок.
  11. Автоматические пожарная и охранная сигнализации . Установка первой - непременное условие получения разрешения от Госпожнадзора; вторая понадобится, если предприниматель хочет защитить своё производство от злоумышленников - особенно когда помещение под сыроварню находится в отдельном здании или арендуется.
  12. Осветительные приборы . Для визуального анализа качества сыра, изготовленного в домашних условиях, а также оценки готовности кружков нужен яркий свет; создать его помогут настенные или потолочные лампы - выбор зависит от габаритов помещения, возможности размещения в нём соответствующих изделий и финансового состояния предпринимателя.

Совет: вместо того чтобы приобретать сыроварню, прессовальный станок и некоторые другие перечисленные устройства по отдельности, бизнесмен может сразу купить технологическую линию, рассчитанную на производство одного или нескольких сортов сыра. Стоить такой комплекс оборудования будет чуть дороже, зато не потребуется подгонять один элемент к другому - предпринимателю останется только приобрести сырьё и приступить к производству.

Привлечение работников

На начальном этапе развития бизнеса искать сотрудников для сыроварения в домашних условиях не требуется: бизнесмен, обзаведшийся трудовой книжкой, справится своими силами.

В дальнейшем, с ростом производства и выводом его на новый уровень, понадобятся рабочие смены (от трёх человек), грузчики, водитель, технолог, бухгалтер, даже юрист и маркетолог; обилие профессионалов ещё никогда не мешало процветанию бизнеса. Тем не менее торопиться не стоит: до тех пор, пока сыроварня не начала давать по-настоящему серьёзного дохода, никого нанимать не нужно.

Куда и по какой цене сбывать сыр?

Продавать сыр можно как частным лицам, так и в мелкие магазины, а с ростом масштабов производства в домашних условиях - заключить договор с одним или несколькими российскими ритейлерами. Перед организацией сбыта не помешает почитать , нанять для консультаций профессионала (маркетолога или экономист), и провести небольшую рекламную кампанию.

Чтобы рассказать потенциальному покупателю о своём продукте, предприниматель может размещать объявления в бумажных и электронных средствах массовой информации, в бегущей строке и радиоэфире. Неплохой способ донести информацию до целевой аудитории - печать листовок и визитных карточек: первые можно разносить по почтовым ящикам или раздавать на улице (нанять одного-двух промоутеров не так уж дорого), вторые - предлагать покупателям.

Важно: цена сыра в целом должна соответствовать рыночной (около 350 рублей за килограмм); допускается делать небольшую наценку за качество - произведённый в домашних условиях сыр всегда стоит чуть больше. Оптимальным вариантом будет наладить выпуск подарочных наборов, состоящих из нескольких видов продукции, украшенных, помещённых в фирменную упаковку и так далее — насколько хватит фантазии предпринимателя. В этом случае ценообразование не столь прозрачно, и продавать тот же «голландский» или «российский» сыр бизнесмен сможет по более выгодной для себя цене.

По какой технологии готовить сыр дома?

В зависимости от применяемой технологии все сыры можно разделить на:

  1. Кисломолочные . Для их производства используются добавляемые в молоко закваски, придающие конечному продукту характерный солоноватый вкус и специфический запах. Самые популярные разновидности кисломолочного сыра - брынза, сулугуни, адыгейский и моцарелла; такая продукция полезнее для здоровья, однако (из-за особенного вкуса) клиентов, заинтересованных в ней, меньше.
  2. Сычужные . Получаются вследствие ферментации молока. Бывают твёрдыми («голландский», «российский», «швейцарский»), полутвёрдыми («латвийский» и «рокфор») и мягкими («славянский»). Пользуются большей популярностью, чем сычужные; именно с их изготовления бизнесмену и стоит начать.

Технология производства мягкого сычужного сыра (рецепт на 10 литров молока):

  1. Развести 0,1 грамма фермента в 250 миллилитрах тёплой воды, фильтрованной или бутилированной.
  2. Развести половину чайной ложки хлорида кальция (заменять обычной поваренной солью нежелательно) в 40–50 миллилитрах тёплой воды.
  3. Пастеризовать молоко при температуре +75…+80°С, после чего поставить на охлаждение.
  4. Когда температура молока достигнет температуры порядка +40°С, добавить в него разведённый в воде фермент, раствор хлорида кальция и перемешивать (вручную или с помощью соответствующего оборудования) на протяжении 3–5 минут.
  5. Оставить сырьё на 40–50 минут, пока на поверхности не станет заметно формирования гранул-«зёрнышек».
  6. Разрезать заготовку на кусочки размером 1,5–2 сантиметра, после чего тщательно перемешать до достижения однородности и дать ей отстояться 10–15 минут.
  7. Сыворотку слить (выбрасывать её, как ценный продукт, не стоит), а сыр после дополнительного отцеживания поместить в прессовальную машину на 2–2,5 часа. При необходимости на этом этапе можно добавить зелень и другие вкусовые добавки в соответствии с технологией или авторской методикой. Наиболее частые ингредиенты - кинза, паприка, петрушка и самые разнообразные специи.

Твёрдые сычужные сыры изготавливаются по той же методике, но со следующими коррективами:

  • молоко следует варить при более высокой температуре (начиная от +90°С);
  • «заготовку» нужно порезать на мелкие кусочки размером вплоть до нескольких миллиметров (понадобится специальное оборудование для смешивания);
  • прессовать готовую головку следует в течение 3–5 часов, после чего, вымочив в солевой ванне, отправить на созревание - вплоть до нескольких месяцев.

Совет: пока зреет сыр, бизнесмен может изготовить из оставшейся сыворотки творог на продажу. Для этого её нужно перемешать с молоком и несколькими каплями яблочного уксуса, после чего на короткое время нагреть до температуры порядка +90°С.

Какие документы нужны для открытия сыроварни?

Список документов, которые понадобятся для сыроварения в домашних условиях:

  • свидетельство о постановке на учёт в Федеральной налоговой службе - в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица;
  • договор аренды помещения (не требуется, если оно принадлежит бизнесмену);
  • договор на вывоз бытовых отходов;
  • медицинские книжки для всех работников, непосредственно связанных с производством;
  • разрешение от Роспотребнадзора;
  • разрешение от Санэпидемстанции;
  • сертификаты от Ростеста;
  • договор на установку автоматической пожарной сигнализации;
  • разрешение от Госпожнадзора.

Принимать работников можно по трудовому или гражданско-правовому договору; главное для предпринимателя - официально оформить каждого сотрудника, чтобы не столкнуться со штрафами от надзорных органов.

Сколько в месяц можно заработать, изготавливая сыр?

В статью расходов при организации сыроварения в домашних условиях входят:

  • линия производства (единым комплектом или «собранная» самостоятельно) на 500 литров молока в день - от 100 тысяч рублей;
  • дополнительное оборудование и инструменты - от 70 тысяч рублей;
  • подготовка помещения, если необходима - от 100 тысяч рублей;
  • арендный взнос, если нужен - от 40 тысяч рублей;
  • приобретение исходных материалов - от 90 тысяч рублей;
  • получение разрешений и сертификатов - от 30 тысяч рублей.

Произведем расчеты: при среднем выходе сыра 10% и стоимости продукта 350 рублей за килограмм предприниматель за месяц получит: 50 (килограммов продукта в день) × 30 (дней в месяце) × 350 (рублей за килограмм), то есть 525 тысяч рублей. С учётом себестоимости и валовый доход за месяц составит: 525000 – 36000, то есть 489 тысяч рублей. Пусть по упрощённой системе налогообложения ставка равна 15%; тогда (за вычетом отчислений в бюджет) на руках владельца сыроварни останется: 489000 – 489000 × 0,15, то есть 415650 рублей прибыли.

Приведённая сумма не слишком точна: в неё не заложены расходы на аренду, обслуживание помещения и оплату коммунальных услуг, а также на заработную плату рабочих. Однако и с этими поправками очевидно, что сыроварение в домашних условиях - прибыльный, быстро окупающийся бизнес, подходящий как начинающему предпринимателю, так и профессионалу.

Подводим итоги

Производство сыра в домашних условиях - не слишком сложный бизнес, при правильном подходе к делу позволяющий окупить затраты в течение полугода. На начальном этапе производства предприниматель может справляться своими силами; впоследствии потребуется нанять нескольких сменных рабочих. Продавать продукцию можно частным потребителям, в магазины и торговые сети; собирая свои сыры в подарочные наборы, бизнесмен сможет реализовывать их по более выгодным ценам.

После регистрации в качестве ИП или ООО нужно получить разрешения от Роспотребнадзора, СЭС, Госпожнадзора и Ростеста. Параллельно с процессом оформления в ФНС - найти помещение, закупить оборудование и подыскать поставщиков сырья. Поначалу лучше производить сычужные сыры, пользующиеся большим спросом; затем к ассортименту можно будет добавить и кисломолочные.

Изготовление сыра в домашних условиях - полезное хобби, которое в условиях санкций может быть единственным источником по-настоящему вкусных сыров. Более того, при достаточном энтузиазме и готовности вкладываться, оно может превратиться в бизнес, приносящий стабильный доход без запредельных вложений.

Плюсы и минусы домашнего производства

У изготовления сыра на продажу есть свои преимущества :

  • Устойчивость рынка сбыта. Сыр всегда будет востребованным. Разнообразные сорта, изготовленные по всем технологиям, на чистом молоке, в хороших условиях обязательно найдут своих покупателей. Особенно заметна это востребованность в последнее время - импортные сыры больше не ввозятся в Россию, потому спрос на товар местных производителей растет.
  • Вариативность. В домашних условиях можно изготавливать самые разнообразные сыры - от мягких творожных сортов до твердых соленых - и обязательно найдется наиболее простой и при этом самый востребованный вариант.
  • Простота. Начинать бизнес можно с минимальными вложениями - оборудование для производства сыра в домашних условиях на начальных этапах можно изготовить своими руками, что никак не скажется на качестве готового продукта.
  • Доступность сырья. Молоко можно без особенных проблем добыть в любом уголке России - попутно обеспечив спросом как минимум одно фермерское хозяйство.
    Плюсом можно считать также то, что в домашних условиях, с личным контролем, можно производить по-настоящему вкусный продукт.

Однако, есть у такого бизнеса и минусы :

  • Относительно высокие стартовые затраты. Даже если изготавливать сыр на самодельном оборудовании, не привлекая рабочих, которым нужно было бы платить, придется закупаться сырьем и материалами, без которых не получится начать.
  • Необходимость официальной регистрации. Любой малый бизнес должен быть поставлен на учет и с него государству должны поступать налоги. Потребуется собирать документы, обращаться в государственные инстанции и ждать.
  • Необходимость получения лицензии. Сыр - пищевой продукт. Чтобы иметь право на сбыт, нужно получить от государства лицензию, которая подтвердит его качество. Процесс получения может быть долгим, требовать сбора документов и доказательств.

Минусы, впрочем, не отличаются большой специфичностью. Сыроварение как бизнес в домашних условиях, требует готовности вкладываться, специфических разрешений и лицензий. Плюсы же более выражены - с востребованностью сыров меньше шанс разориться.

Планирование

Запуск собственного бизнеса - процесс, который требует осознанного последовательного подхода. Прежде, чем приступать к активным действиям, следует:

  • Определиться, из чего будет производиться сыр. Самое распространенное сырье - коровье молоко. Более экзотическими считаются козье и лошадиное молоко. Можно пойти дальше и начать производство продукта из ослиного, верблюжьего или любого другого молока - но большинство начинающих выбирает коровье молоко. Его проще достать и сыры из него более распространены, а значит, более востребованы.
  • Определить, какой будет производиться сыр. Для этого нужно ознакомиться с рынком сбыта, поинтересоваться тем, какой вариант будет более востребованным. Существуют четыре основных:
  1. Твердые. Изготавливаются из цельного молока, требуют долгой выдержки под прессом - изысканные сорта, пользующиеся спросом у гурманов, могут выдерживаться до года. Также долго хранятся, если обеспечить условия.
  2. Мягкие. Изготавливаются и из цельного, и из снятого молока, не требуют такой долгой выдержки, как твердые - уже через неделю их можно пускать в продажу. Хранятся в холодильнике и не так долго, как твердые.
  3. Творожные. Готовятся просто, могут быть пущены в продажу уже на следующий день. Хранятся также недолго, даже в холодильнике. Часто дополняются самыми разнообразными специями и зеленью.
  4. Плавленые. Готовятся также просто, их не нужно выдерживать под прессом, не нужно покрывать парафином. Чаще всего выступают в качестве дополнительного продукта, который используют для расширения ассортимента.
  • Определить, в какой форме будет зарегистрировано предприятие. Для производства домашнего сыра выбирают, как правило, ИП - это дает некоторые послабления в налогах, и для маленького цеха большего и не требуется. Кроме того, если мощности вырастут, штат будет расширен и оборот станет слишком большим для ИП, всегда останется возможность расширить его до ООО.
    Когда выборы сделаны, а рынок исследован, наступает время для активных действий.


Регистрация

Прежде всего нужно зарегистрироваться, как индивидуальный предприниматель. Сделать это можно несколькими способами:

  • самостоятельно изучить список необходимых документов, собрать их все и обратиться в налоговую;
  • воспользоваться порталом Госуслуг, заполнить все необходимое, заверить электронной подписью и отправить.

Поскольку у тех, кто только начинает свой бизнес, электронной подписи, как правило, нет, действовать по первому варианту гораздо проще. Нужно собрать:

  • заявление по форме Р21001 (взять бланк можно в налоговой или на сайте Госуслуг);
  • уведомление о выборе системе налогообложения;
  • копию паспорта;
  • квитанцию, свидетельствующую об оплате государственной пошлины.

Со всеми документами нужно обратиться в налоговую, где их проверят и заберут. Через пять дней будет готов результат. Если в документах были ошибки, процедуру придется повторить.

После того, как процедура завершена, следует получить также:

  1. Лицензию на производство молочной продукции. Без неё продавать сыр невозможно.
  2. Разрешение СЭС на производство. Чтобы получить его, потребуется позаботиться о том, чтобы помещение, где будет производиться сыр, соответствовало требованиям. Нужны следующие документы:
  • свидетельства о том, что предприятие официально зарегистрировано и платит налоги;
  • договор с владельцем помещения - или документы, подтверждающие право собственности;
  • технологическая карта, в которой будет расписано все применяемое оборудование для домашнего сыроварения;
  • документ, в котором будет указано число работников и информация о том, проходили ли они медосмотры;
  • план помещения;
  • план вентиляции;
  • договор на вывоз мусора;
  • справка статистики, заверенная печатью.

Только после того, как все документы готовы, помещение проверено СЭС и все лицензии получены, можно приступать к производству сыра.

Обустройство помещения

Даже в домашних условиях нужно выделить как минимум два помещения:

  • Производственный цех . В нем расположится оборудование для сыра в домашних условиях и будет проходить основная работа по изготовлению.
  • Склад . Хранение сыра - долгое дело. Многие сорта нужно выдерживать несколько месяцев, прежде, чем они обретут настоящий вкус. Для этого необходимо выделить отдельное помещение, в котором будет достаточно прохладно и сумрачно.

Помещения должны хорошо вентилироваться, отделка их должна быть преимущественно натуральной и не выделять опасных для человека веществ. На начальном этапе оборудование, которое будет использоваться для производства, может быть самым простым:

  • Специальные формы для сыра. Самое простое оборудование для изготовления сыра в домашних условиях - подойдут любые жестяные банки, в днище которых можно проделать дырки. В процессе изготовления днища закрываются марлей, сверху кладется сырная масса и ещё слой ткани. В них масса подготавливается к отжиму.
  • Пресс. Используется при изготовлении твердых сортов. Может быть куплен в магазине или изготовлен своими руками при помощи пары крепких досок и палки.
  • Термометр. Подойдет любой достаточно точный, который удобно погружать в жидкость.
  • Дуршлаг. Подойдет любой достаточно большого размера.
  • Марля. Применяется для отжима.
  • Парафин. Применяется для формирования защитной пленки на сыре.
  • Дополнительные инструменты. К этой категории относятся пара кастрюль, ножи, кирпичи и ложка с длинной ручкой.

Когда все оборудование для сыроварни в домашних условиях собрано, можно начинать производство.

Производственный процесс

Проходит изготовление в несколько этапов:

  1. Пастеризация. На этом этапе заготавливается сырье - молоко кипятиться при температуре 90, 75 или 60 градусов. Именно от этой стадии зависят характеристики будущего сыра - насколько плотным он будет, каков будет его вкус.
  2. Свертывание молока. На свежем приготовить твердый сыр невозможно, потому прокипяченное молоко следует разбавить закваской и специальным ферментом, который ускорит свертывание (можно проводить его и естественным путем, но это дольше). В результате молоко окажется разделено на сыворотку и сгусток.
  3. Разрезание. Когда сгусток отделился от сыворотки и плавает отдельно - он готов для последующей работы. Нужно вынуть его, отложить в отдельную емкость и разрезать на небольшие кубики острым ножом. Результат перемешать. При этом, если сгусток не получается вынуть, он разваливается, рыхлый, распадается на гранулы - это значит, что твердый сыр из него, скорее всего, не получится и технология была не выдержана.
  4. Уплотнение. Емкость со сгустком поставить в другую емкость с холодной водой. Начать медленно нагревать воду - так, чтобы за пять минут температура поднималась всего на пару градусов. Когда она дойдет до 38, следует убавить огонь так, чтобы больше она не поднималась. Сгусток нужно постоянно мешать, не допуская, чтобы он слипся или распался на отдельные куски.
  5. Остывание. Когда масса станет плотной и однородной, можно начинать её остужать. Сначала до 32 градусов, добавить соль и специи, потом до 30 и выложить в покрытую марлей форму, которая задает форму готового сыра.
  6. Прессование. Когда форма заполнена, поверх кладется ещё один кусок марли. Сверху ставится пресс - любая тяжелая доска подходящей формы - и на неё выкладываются кирпичи. Через десять минут доска снимается, сливается выделившаяся жидкость, и процедура повторяется до тех пор, пока состояние сырной массы не устроит мастера. Она должна быть сухой и плотной.
  7. Сушка. Сыр вынимается из формы, обтирается сухой тканью. Важно, чтобы на нем не было трещин, чтобы он не рассыпался и не был влажным.
  8. Парафин. Когда сверху образуется сухая корка и сыр будет производить впечатление практически готового, нужно расплавить парафин и окунуть в него головку на 20 секунд.
  9. Созревание. Следует поместить готовую головку сыра в прохладное (не выше 15 градусов температуры) сумрачное место минимум на 3 недели. Чем дольше он пролежит, тем более острым и изысканным будет его вкус.

Сушка сыра

Технология

Действовать нужно аккуратно и последовательно - сыр не терпит спешки и неуважительного обращения.

В зависимости от того, как проходили основные этапы, сыры могут получиться очень разными на вкус. Более острыми и более кислыми, более сухими и пресными, молодыми или старыми - вариативность поражает воображение.
Дополнительно можно также производить плавленный сыр - он вряд ли станет основной продукцией, но может приятно дополнить твердые сыры.

  • Подготовка ингредиентов. На одну плошку понадобятся 1 яйцо, полкило творога, сливочное масло, половина чайной ложки соды, а также соль и специи.
  • Перемешивание. Все ингредиенты выложить в одну емкость и перемешать.
  • Кипячение. Получившуюся однородную массу нужно проварить 5 минут на среднем огне.
  • Выкладывание. Массу выложить в смазанную маслом форму.

Домашний сыр

Персонал

Производство сыра - хлопотный процесс. Его вполне можно организовать силами одной семьи. Из работников нужны:

  • бухгалтер, который будет заниматься всеми расчетами и, при необходимости, мониторить рынок;
  • специалист по связям с общественностью, который будет искать рынок сбыта, договариваться с поставщиками и заниматься бумажной работой;
  • два мастера, которые будут работать непосредственно с сыром;
  • уборщик, который будет приводить помещение в порядок, что очень важно, поскольку сыры очень чувствительны к состоянию окружающей среды.

Если правильно организовать процесс, производство домашнего сыра быстро начнет окупаться. Со временем можно будет позволить себе более совершенное, автоматизированное оборудование, нанять больше работников, расширить помещение.

Главное - чтобы процесс доставлял удовольствие и приносил по-настоящему качественную продукцию. Тогда и заниматься бизнесом будет так же интересно, как любым хобби.

Рекомендуем также

Loading...Loading...