Как составить меню для столовой и сделать калькуляцию. Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

Store House рассчитывает себестоимость блюда на основании данных о стоимости ингредиентов (комплектующих) которые указаны в комплекте блюда. При расчете стоимости будет использована стоимость товара из последней приходной накладной. Таким образом для расчета стоимости блюда необходимо выполнение двух условий: на товар из комплекта блюда должна быть приходная накладная, которая содержит цену товара отличную от нуля, накладная приходует товар на склад по которому идет расчет себестоимости.

Таким образом если при создании накладной для оприходования остатков вы указали цену на товар, то себестоимость будет посчитана автоматически. Если цен нет, то необходимо внести «граммовую накладную» - создать накладную со списком всей номенклатуры, и указанием веса 0,001 кг. и ценой.

Рис.16. «Граммовая накладная»

Рассмотрим отображение стоимости на примере блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий»:

Рис.17. Свойства комплекта блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий».

В свойствах комплекта «Чебурек» и «ПФ_Фарш свино-говяжий» можно почерпнуть следующую информацию:

1. Стоимость блюда - сумма стоимостей ингредиентов с учетом нормы закладки. (в/н - включая налоги, б/н - без налогов)

2. Предполагаемая отпускная цена блюда - берется при импорте из R-Keeper"а, для «Чебурека» это 200 рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

3. Наценка - в процентах, для «Чебурека» это 434,656% рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

4. В табличной части документа «ПФ_Фарш свино-говяжий» указана цена каждого ингредиента с учетом веса и цена за килограмм. Для блюда «Чебурек» цена рассчитана для полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий», и «ПФ_Тесто».

Если в табличной части цена на какой либо ингредиент отсутствует, то либо данная позиция не поступала на склад, либо поступала, но с нулевой ценой, либо неверно выбран склад для расчета себестоимости.

Для просмотра предполагаемой наценки на блюда и себестоимости, нет необходимости заходить в каждый комплект отдельно, для этого сущестует специальный отчет «Предполагаемая стоимость товаров», который находится в меню «отчеты - списки». При выборе соответвующих параметров фильтра можно получить необходимую информацию в виде списка:

Рис.18. Отчет «Предполагаемая стоимость товаров».

Отчет показывает «Отпускную» цену, которая импортируется из R-Keeper, «Закупочную» - то есть себестоимость блюда, и «Наценку» в процентах и абсолютных значениях.

Анализируя данный отчет можно сделать следующие выводы: блюдо «Арбуз» имеет отрицательную наценку, это неправильно - следует в первую очередь проверить комплект, возможно там неверно указан вес товара, если нет, то следует увеличить отпускную цену блюда. Блюдо «Борщ», «Чебурек» имеет наценку в нормальных пределах, на остальные блюда закупочная цена равна нулю, это значит что комплекты данных блюд не созданы или пусты.

Для корректной работы у каждого блюда должен быть указан «Склад списания»- это склад с которого будут списываться товары (ингридиенты). Для указания склада списания необходимо открыть свойства блюда, перейти на вкладку «Списание», добавить строку - указать место реализации (продажи) и склад списания. Рис.19.

Рис.19. Добавление строки с указанием места реализации и складом списания.

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда , что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура . Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок , по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит . Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд :

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период . Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологические карты на каждую позицию меню;
закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
сливочное масло - 14 грамм;
яйцо куриное - 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
для обжарки - 5,21 грамма;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
яйцо куриное - 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Вам понадобится

калькулятор
точный рецепт блюда
данные о потребляемых затратах предприятием
штатное расписание ресторана

Инструкция

Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в блюда . проста: вес используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за . Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата :
0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.

Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и . Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд . За этот же период времени он потребляет на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана. Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда . Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он 20 дней по 8 часов в день.Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.

Расчитайте НДС или торговую наценку. НДС приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.

Обратите внимание

Сегодня существуют программы, которые позволят быстро и верно произвести все необходимые расчеты. Процесс расчета себестоимости блюда фиксируется и оформляется в виде документов.

Полезный совет

Расчет стоимости каждого конкретного блюда – это достаточно трудоемкий и кропотливый процесс. Занимаются им, как правило, вручную. Производят все расчеты товароведы, бухгалтера или другие специалисты в зависимости от штата сотрудников ресторана.

Источники:

Сайт по вопросам бухгалтерии
как рассчитать трудозатраты

Если вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то рассчитать калькуляцию блюд основного меню следует задолго до момента открытия кафе или ресторана. Все дело в том, что от правильного расчета калькуляции будет зависеть и наценка на блюда. А наценка – это то, что будет приносить в конечном счете прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность вашей кухни.

Инструкция

В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для . Однако автоматизированный не всегда бывает удобен. Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения. Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно в сети.

Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на . Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию:

Расход каждого из на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук);

Цену, по которой осуществляется каждого продукта.

Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену. Для этого удобно воспользоваться электронными таблицами Excel, тем более что дальше потребуется рассчитать 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся число на 100.

Видео по теме

Источники:

общепит калькуляция блюд

Процесс калькуляции в общественном питании производится специалистами особым методом расчета, который значительно отличается от иных сфер деятельности. Это основано на том, что подобные организации занимаются не просто изготовлением продуктов питания, но также их розничной реализацией.

Процесс калькуляции в сфере общественного питания учитывает все материальные затраты на производственный процесс, а также уровень предложения и спроса профильного рынка на какой-то определенный временной период. Исключением здесь могут быть ситуации, которые указаны в законе. Стоит отметить, что только правительство может контролировать стоимость продуктов, что не позволяет предпринимателям сильно их завышать.

Основные нюансы при осуществлении калькуляции

Говоря о методах регулирования стоимости на продукты и готовые блюда, стоит обратить внимание, что основанием для определения их цен являются всевозможные законы, а также специальные подзаконные акты. Например, могут быть указаны максимальные нормы по торговой надбавке, что особенно актуально для разнообразных государственных учреждений, к которым можно отнести университеты, школы, техникумы, детские сады.

При осуществлении калькуляции в сфере общественного питания важно обратить внимание на один достаточно важный момент. Требуется отражать в балансе определенные издержки на доставку полуфабрикатов и сырья, а также на их хранение. Подобные траты могут быть внесены двумя основными методами. Это может быть включение в итоговую стоимость уже готовой продукции, а также признание таких издержек как расходы на реализацию. При использовании первого варианта все подобные траты отражаются в бухгалтерской отчетности, как правило, это дебетовая запись, расположенная на специальном счете «Товары». Если за основу берется второй метод, все основные издержки будут отнесены на счет «Расходы на реализацию». В таком случае, при наличии определенного остатка от непроданной продукции, данная часть материальных расходов будет отнесена автоматически к незавершенному производству.

Калькуляция с учетом потерь

Необходимо знать, что калькуляция в общественном питании просто невозможна без осуществления учета каких-то определенных потерь. Обычно они происходят при выгрузке, погрузке и транспортировке товара. Подобные траты и расходы можно условно подразделить на ненормируемые и нормируемые. К последним относятся все убытки, полученные естественным путем, например, посредством разлива, усушки или потери веса. Что касается ненормируемых трат, сюда попадают такие факторы как производственный брак, транспортировочный бой, а также хищение. Данный процесс помогает вести учет материальных расходов, которые связаны напрямую с организацией питания в той или иной общественной структуре.

Учет продуктов питания подразумевает сбор и обработку информации о поступлении, складировании и отпуске сырья и полуфабрикатов, которые впоследствии будут использованы в приготовлении изделия. От его эффективности зависит деятельность учреждения в целом.

В зависимости от вида организации, учет регламентируется законодательством, но основы для всех едины. Приемка продуктов питания по количеству осуществляется только после того, как ее качество будет подтверждено входным контролем. Для этого на предприятии должна быть оборудована специальная лаборатория и подобран квалифицированный персонал. Если продукт герметично упакован и подтвержден сертификатом качества, то проводится визуальный осмотр. При выявлении некачественного сырья составляется акт возврата поставщику.

Учет поступления продукции ведут в ведомости приемки, в которой указывается номер акта или накладной, а на складе делается отметка в книге складского учета. В ней поступившей партии присваивается инвентарный номер, регистрируется наименование, сорт и количество.

При необходимости выдачи продукта со склада в производство главный повар оформляет меню-требование на отпуск сырья, в котором указывает необходимую номенклатуру и количество.

Разработанные автоматизированные процессы позволяют вести учет продукта с момента его поступления на склад до выхода в виде готового блюда.

В конце месяца бухгалтерия по ведомости прихода продуктов производит общий расчет поступивших изделий по номенклатуре, количеству и поставщикам. Закупочные фактические цены сверяются с калькуляцией, которая содержит в себе полные данные о стоимости готового блюда.

Существуют специальные программные комплексы в виде калькуляторов, которые автоматически рассчитывают калькуляцию блюд для организаций общепита. Достаточно внести туда перечень продуктов в количественном и ценовом выражении, и тут же будет выдана отпускная цена. Но такой вид расчета не всегда удобен, так как для утверждения калькуляции руководством учреждения нужно предоставить ее детальную расшифровку.

Для этого случая разработана утвержденная законодательством калькуляционная карта, которая отражает общую цену на каждое блюдо, причем расчет стоимости может производиться на определенное количество изделий.

Перед тем как составить карту, нужно определиться с рецептурой и количеством продуктов, необходимым для приготовления блюда. Для удобства расчет сырья рекомендуется делать на 100 порций изделия. Цены, которые указываются в калькуляции, должны соответствовать закупочным.

После того как вся информация собрана, составляется , и в нее вносятся все данные о сырье, норме его расхода на единицу изделия и стоимости. Чтобы рассчитать затраты на единицу блюда, нужно полученную стоимость поделить на 100.

Для быстрого просчета можно использовать таблицы Microsoft Excel, в которых предусмотрен автоматический ввод формул.

К себестоимости необходимо добавить наценку, утвержденную организацией, и расчет отпускной цены завершен. Полученные данные вносятся в калькуляционную карту.

Цены на закупаемые продукты периодически меняются, поэтому следует постоянно их отслеживать и вносить изменения для достоверности стоимости. Правильно составленная калькуляция имеет прямое влияние на расчет наценки, в которой учтена прибыль учреждения.