Технология приготовления фингер фуд. Рецептурная книга

Человек – существо противоречивое и непредсказуемое. Зачем, спрашивается, нужно было ломать столько копий, навязывая всем окружающим такой предмет, как вилка, а потом провозглашать отказ от столовых приборов? "Будьте ближе к природе и друг к другу – ешьте руками!" - вот девиз многих прогрессивных поваров модных городских ресторанов.

Фингер-фуд (от английского finger food - "еда пальцами") – новейший тренд, продвигаемый городскими заведениями общественного питания, которому пророчат блестящее будущее.

Для многих стран в еде руками нет ничего необычного. В Китае слово "плов" переводится как "хватаемый пальцами рис": для того, чтобы полакомиться этим ароматным и питательным блюдом, нужно сформировать из риса шарик, зацепив мясо и специи, макнуть при желании в соус и отправить в рот. Точно так же плов едят в Азербайджане и Индии. Ухаживая за любимой девушкой, индус не преминет пригласить ее на плов: хватая руками рис из ее тарелки, он тем самым сообщает о своих нежных чувствах.

Мексиканский фахитос (мясо, тушенное с овощами), восточная шаурма, донер или греческий гирос, грузинские пельмени-хинкали, эфиопские блюда, заворачиваемые в лепешки, итальянская пицца, испанский тапас, китайский уличный фастфуд, наконец, наши пирожки, булочки, пончики и блины – все это еда, без всякого стеснения и задних мыслей поглощаемая руками. Большие поклонники фингер-фуда - американцы со своими гамбургерами, хот-догами, чипсами, картошкой фри и попкорном.

Традиционно фингер-фуд – это спасение для домашних вечеринок, на которые приглашено много гостей. Кстати, гостей можно привлечь к процессу приготовления закуски – нарезанию мяса, рыбы, овощей и фруктов, изготовлению бутербродов и соусов. Это поможет создать непринужденную, доверительную атмосферу, подружить не знакомых друг с другом людей. "Ручной формат" мероприятия позволяет гостям свободно передвигаться по комнате, а не сидеть тесно зажатыми между двумя соседями, что делает их более раскованными и расположенными к беседе и новым знакомствам. А также избавляет от необходимости лезть под стол за упавшей вилкой или ножом с тысячей неловких извинений.

В последнее время фингер-фуд становится изюминкой и модной тенденцией всемирно известных ресторанов и кафе. По заверению поваров, даже самый неискушенный в еде человек может разбудить в себе гурмана, отказавшись от ножа и вилки.

Один из самых яростных защитников рукоедения – шеф-повар датского ресторана Noma, лучшего ресторана мира 2010 года (в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants). По его мнению, в природе человека заложена привычка есть руками, а посредники между человеком и пищей в виде столовых приборов не нужны и даже наносят вред человеческому организму, поскольку лишают возможности осязать пищу с помощью рецепторов, находящихся на кончиках пальцев, и посылать необходимые импульсы в мозг. Эти импульсы содержат информацию о температуре и консистенции пищи, подготавливая организм к ее усвоению. Поэтому, если хотите быть здоровыми, – ешьте руками.

И это не так уж неблагородно, ведь с вилкой мы ужились всего пару столетий назад, а до этого вся Европа, включая монарших особ (даже такого ценителя изысканной пищи, как французский Король-Солнце Людовик XIV), с большим аппетитом ела руками.

Опираясь на эти традиции, лучшие повара мира провозгласили возврат к истокам. Тенденцию поддержали и азиаты. Японские повара напомнили миру о том, что суши, роллы и сашими изначально употреблялись в пищу только руками, а палочки делают трапезу слишком серьезной и напыщенной.

Еда нужна не только для снабжения организма энергией, это еще и одно из главнейших удовольствий в жизни. Поэтому пусть радуется все – и глаза, и руки, и рот, и желудок, а все излишние формальности должны быть устранены. Более того, еда руками объединяет, а разве это не то, что нужно в нашем разобщенном мире с его начинающими надоедать индивидуалистскими ценностями?

Того же мнения придерживаются повара дорогих ресторанов Шарм-Эль-Шейха. К примеру, в ресторане отеля Ритц-Карлтон утверждают, что будущее за так называемыми лаунж-ресторанами, в которых почти всю еду можно есть руками. Современный человек сыт по горло томительным ожиданием блюд и их традиционной сменой "по цепочке", которые не дают ему расслабиться и заставляют тратить на еду слишком много времени.

Чтобы не ударить в грязь лицом, повара многих московских ресторанов изощряются, как могут. Некоторые блюда готовятся в двух форматах, один из которых – ручной. Причем, к таким блюдам относятся не только простые блюда, но и самые изысканные деликатесы от шеф-повара. Чтобы разрядить обстановку и создать атмосферу расслабленной непринужденности, в ряде ресторанов гостям предлагают снять обувь и устроиться прямо на полу на мягких коврах и подушках, а еда приносится на маленьких столиках.

А уж какими ценителями фингер-фуда могут стать дети! Порадуйте себя и своих детей несложными блюдами без ложек, вилок и ножа, и, быть может, жалоб на плохой аппетит малышей станет гораздо меньше.

BBCode:
HTML:
Прямая:

"Стоп. Есть руками? Серьезно? Это же моветон!" – тотчас подумает читатель. На самом деле – вполне привычный способ приема пищи. Вспомним бутерброды, пироги, пирожки, фрукты. И, разумеется, фастфуд: шаурму, наггетсы, бургеры, куриные крылышки, картофель фри. Пиццу, кстати, есть вилкой вы тоже вряд ли станете.

А в национальных кухнях разных стран есть блюда, поедание которых руками кажется немного неудобным и даже странным, но тем не менее традиционным. Например, плов – такой знакомый и вкусный. Так вот, в "ареале" его наибольшей популярности – Азербайджане, Индии, Узбекистане – это блюдо едят руками, причем с большим удовольствием.

Большие грузинские пельмени – хинкали – тоже берут руками за хвостик и отправляют в рот. И орудовать вилкой над таким блюдом просто непростительно! Если проткнуть тесто, то вытечет самое вкусное – бульон, который находится внутри.

Мексиканский фахитос – тушенная с овощами говядина, которую заворачивают в тортилью (лепешка наподобие лаваша) и едят, как шаурму.

Наконец, мясо птицы этикет позволяет кушать как с использованием столовых приборов, так и без. Как мы сказали, в последнее время фингерфуд становится модным во всемирно известных сетях ресторанов и кафе. Даже самый неискушенный человек может разбудить в себе гурмана, отказавшись от ножа и вилки. Первыми в тренде оказались самые восприимчивые к экспериментам американцы и жители Западной Европы. Постепенно новые веяния распространяются и на восток – к нам.

Один из самых яростных защитников рукоедения Рене Редзепи – шеф-повар датского ресторана "Noma".По мнению обладателя мишленовской премии, посредников между человеком и продуктами в виде столовых приборов быть не должно. Человеку нужно чувствовать пищу рецепторами, находящимися на кончиках пальцев, задействовать дополнительные возможности осязания. Тактильные импульсы будоражат организм и настраивают его на усвоение пищи! Так что по приходе в дорогой ресторан ничему не удивляйтесь.

Стоило ли изобретать столько видов столовых приборов (ведь тех же вилок, да и ложек для разных блюд существует никак не меньше десятка), если можно благополучно справляться с яствами собственной пятерней? Пожалуй, все-таки стоило. Впрочем, и у чопорного "высокого" стиля сервировки, и у демократичного фингерфуда найдутся почитатели.

Одно известно доподлинно: формат фингерфуд – замечательный вариант для домашних вечеринок. Голодать точно никто не будет, ведь для еды руками можно приготовить практически что угодно, за исключением, пожалуй, супа. (Но кто же подает суп на вечеринках?) Мясо, рыба, овощи и фрукты, бутерброды и соусы – все это смело включается в меню. Церемонии и условности опускаются, ведь главное – это общение, атмосфера. А без обременительных столовых приборов она будет непринужденной, доверительной, неформальной – словом, такой как надо!

Человечество изобрело несметное количество приспособлений для того, чтобы отправлять еду в рот. И самое совершенное орудие всегда с нами - это наши руки.

По cути, фингер фуд существовала всегда, просто не вся еда подходит для такого способа употребления. Съесть стейк только при помощи рук и зубов сложновато. Особенно, если над твоей улыбкой поработали стоматологи. А вот настоящий плов можно и нужно есть руками, как это делают индусы и азербайджанцы. И те, и другие уверены - столовые приборы искажают вкус риса и портят его энергетику. Есть плов руками совсем не сложно - нужно сформировать из риса шарик и уже им набрать подливу или захватить кусочек мяса или овощи. А индусы еще и используют плов для флирта: парень, чтобы показать свою симпатию, может есть с тарелки девушки, и наоборот. Влюбленные тоже предпочитают есть руками - столько открывается возможностей для эротических нежностей!

Следующее блюдо, которое национальный этикет предписывает есть исключительно при помощи рук - это хинкали. У грузинских пельменей большой объем и специальный несъедобный хвостик-ручка. Держа за нее хинкали, его надо съесть так, чтобы ни грамма драгоценного бульона не пролилось. А потом, в конце трапезы, выбирают короля или королеву - того, кто насобирал большее количество хвостиков, а значит, и съел больше всех! Чем не идея для воскресного семейного обеда: игра, в которой могут участвовать все - и дети, и бабушки с дедушками!

Больше всего о еде руками знают на другой половине полушария - в Америке, с ее культом фаст-фуда. Но нас интересует не он, а техасско-мексиканские ковбойские закуски. Например, хрустящие запеченные куриные крылышки. Или перчики халапеньо, фаршированные сыром. Или мексиканский фахитос, тушеная с овощами говядина, которую едят по типу шаурмы. Ничего необычно, но детям старое блюдо в новой упаковке, то есть, как бутерброд из питы, лаваша или салатных листьев, наверняка понравится! Особенно, если позволить им самим собирать рулеты.

Пиццу тоже можно отнести к разряду фингер фуд - на родине, в Неаполе, ее едят именно руками - хватая за основания треугольника и откусывая от верхушки, там, где все самое вкусное.

Но все же фингер фуд - традиционная еда вечеринок. Если к тебе в гости должно придти гостей больше, чем помещается за обеденным столом - меняй формат вечеринки на ручной. Проще готовить: соусы и часть блюд можно сделать заранее, овощи и фрукты нарезать перед приходом гостей или даже задействовать их в приготовлении угощений. Во-вторых, фингер фуд предполагает неформальную обстановку - на вечеринках без вилок царит дружеская атмосфера. Даже удивительно, сколько правил и условностей мы устраняем, всего лишь убирая столовые приборы со стола. И насколько проще без них завести непринужденную беседу с симпатичным незнакомцем.

2011 Thinkstock

Человек – существо противоречивое и непредсказуемое. Зачем, спрашивается, нужно было ломать столько копий, навязывая всем окружающим такой предмет, как вилка, а потом провозглашать отказ от столовых приборов? "Будьте ближе к природе и друг к другу – ешьте руками!" - вот девиз многих прогрессивных поваров модных городских ресторанов.

Для многих стран в еде руками нет ничего необычного. В Китае слово "плов" переводится как "хватаемый пальцами рис": для того, чтобы полакомиться этим ароматным и питательным блюдом, нужно сформировать из риса шарик, зацепив мясо и специи, макнуть при желании в соус и отправить в рот. Точно так же плов едят в Азербайджане и Индии. Ухаживая за любимой девушкой, индус не преминет пригласить ее на плов: хватая руками рис из ее тарелки, он тем самым сообщает о своих нежных чувствах.

Мексиканский фахитос (мясо, тушенное с овощами), восточная шаурма, донер или греческий гирос, грузинские пельмени-хинкали, эфиопские блюда, заворачиваемые в лепешки, итальянская пицца, испанский тапас, китайский уличный фастфуд , наконец, наши пирожки, булочки, пончики и блины – все это еда, без всякого стеснения и задних мыслей поглощаемая руками. Большие поклонники фингер-фуда - американцы со своими гамбургерами, хот-догами, чипсами, картошкой фри и попкорном.

Традиционно фингер-фуд – это спасение для домашних вечеринок, на которые приглашено много гостей. Кстати, гостей можно привлечь к процессу приготовления закуски – нарезанию мяса, рыбы, овощей и фруктов, изготовлению бутербродов и соусов. Это поможет создать непринужденную, доверительную атмосферу, подружить не знакомых друг с другом людей. "Ручной формат" мероприятия позволяет гостям свободно передвигаться по комнате, а не сидеть тесно зажатыми между двумя соседями, что делает их более раскованными и расположенными к беседе и новым знакомствам. А также избавляет от необходимости лезть под стол за упавшей вилкой или ножом с тысячей неловких извинений.

2011 Thinkstock

Один из самых яростных защитников рукоедения – шеф-повар датского ресторана Noma, лучшего ресторана мира 2010 года (в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants). По его мнению, в природе человека заложена привычка есть руками, а посредники между человеком и пищей в виде столовых приборов не нужны и даже наносят вред человеческому организму, поскольку лишают возможности осязать пищу с помощью рецепторов, находящихся на кончиках пальцев, и посылать необходимые импульсы в мозг. Эти импульсы содержат информацию о температуре и консистенции пищи, подготавливая организм к ее усвоению. Поэтому, если хотите быть здоровыми, – ешьте руками.

И это не так уж неблагородно, ведь с вилкой мы ужились всего пару столетий назад, а до этого вся Европа, включая монарших особ (даже такого ценителя изысканной пищи, как французский

Хоть фингерфуды (от английских слов finger — «пальцы» и food — «еда») и кажутся новомодным изобретением, появились они очень давно. Более того, практически в каждой традиционной кухне можно найти десяток-другой блюд, которые очень удобно есть руками. Это пицца, гирос, шаурма, тапас, чипсы… В некоторых культурах использование приборов для определенной еды вообще сочтут за оскорбление. Например, если вы в Грузии попробуете есть хинкали ножом и вилкой, вас даже могут прогнать из ресторана.

Вам кажется, что фингерфуды — это исключительно вредный фастфуд? На самом деле это не так. Мы пообщались с шеф-поварами и собрали для вас рецепты интересных, вкусных и полезных блюд в формате «едим руками».

Овощные чипсы

Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана Chips :

«Чипсы вредны для фигуры и здоровья. В них много жиров, красителей, усилителей вкуса и других не особо полезных веществ, многие из которых еще и канцерогенны. Но как же быть тем, кто любит похрустеть ими перед телевизором или монитором компьютера? Придется готовить чипсы самому. И не обязательно из картошки. Подойдут любые корнеплоды — свекла, морковь, даже из корня сельдерея и пастернака получатся очень вкусные чипсы. Хотите поберечь фигуру перед летним сезоном? Никаких жиров при готовке!»

Ингредиенты (на 1-2 порции). 1 свекла, 2 моркови, 2 картофелины, специи и соль по вкусу.

Инструкция. Нарежьте овощи тонкими слайсами. Натрите их солью или специями по вкусу. На противень выложите пергаментную бумагу, поверх для начала распределите только картофель и запекайте его при 180°С до золотистой корочки. Отдельно запеките свеклу при 150°С примерно 40 минут, периодически переворачивая чипсы. Морковь также запекается примерно 40 минут при 140°С. Готовые чипсы подавайте с любым соусом или дипом по вкусу — кетчупом, натуральным йогуртом без добавок, кабачковой икрой.

Флетбред с грушей и сыром

Иван Сезонов, совладелец ресторана Extra Virgin :

«Если вам надоела пицца, но нравится формат блюда, попробуйте приготовить флетбред. Это тонкая хрустящая лепешка (в дословном переводе flat — «плоский», а bread — «хлеб») с большим количеством самой разной начинки. Тесто для флетбреда легко приготовить самому. Для него нужны лишь мука, вода, оливковое масло, немного дрожжей и соль. Начинки же выбирайте любые, по вкусу. Это может быть мясо, рыба, морепродукты, овощи, сыр, даже фрукты и салаты. Все зависит только от вашей кулинарной фантазии».

Ингредиенты (на 1-2 порции). 50 г сыра моцарелла, половина груши конференс, щепотка тростникового сахара, горсть салата руккола, 15 г стеблей сельдерея, 5 г оливкового масла. Для теста: 4 ст. л. муки, 1 ч. л. оливкового масла, 3 ст. л. воды, 2 г дрожжей, соль по вкусу.

Инструкция. Для теста смешайте муку, соль и дрожжи в кухонном комбайне. Соедините отдельно масло и воду. Не выключая комбайн, влейте получившуюся жидкость и замесите однородное тесто. Переложите на стол, посыпанный мукой, и месите тесто 2-3 минуты. Переложите тесто в миску и смажьте снаружи оливковым маслом. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 40 минут, пока тесто не увеличится в 2 раза. Снова месите его 1-2 минуты. Раскатайте тесто по форме противня, переложите на противень. Грушу очистите от кожицы и семян, нарежьте тонкими слайсами, выложите на тесто, чередуя с ломтиками моцареллы, присыпьте сверху тростниковым сахаром. Запекайте 6-7 минут при 220°С. Готовый флетбред разрежьте на 4-6 частей, сверху выложите листья рукколы и слайсы стебля сельдерея.

Крабкейки с йогуртовым соусом

Александр Полищук, шеф-повар ресторана Red Woody :

«Морепродукты очень полезны! В них много легкоусвояемого белка, рекордное количество микроэлементов, особенно йода, кальция, фосфора и меди. И к тому же они очень вкусные. Отличный вариант фингерфуда с морепродуктами — крабкейки. Для их приготовления можно использовать как замороженное, так и консервированное мясо краба. В ресторане мы берем тигровые креветки, однако дома вполне подойдут и мелкие, коктейльные. Все ингредиенты для крабкейков мы пропускаем через мясорубку, поэтому не так важно, какого размера были ингредиенты изначально. Если вы сидите на диете, то не стоит обжаривать крабкейки на масле. В этом случае, не обваливая в панировке, приготовьте их в пароварке».

Ингредиенты (на 4 порции). 300 г очищенных креветок, 100 г мяса краба, 100 г репчатого лука, 1 стаканчик натурального йогурта без добавок (125 г), 1 большой пучок кинзы, 5 г красного перца чили, 5 г очищенного корня имбиря, 2 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло для жарки, соль по вкусу. Для йогуртового соуса: 2 баночки натурального йогурта без добавок, 2 ст. л. нежирных сливок, 3 капли сока лимона или лайма, 1/2 ч. л. острой пасты табаджан (можно заменить на пару капель острого соуса табаско или вообще его не добавлять), 1 ч. л. растительного масла (лучше всего кунжутного).

Инструкция. Репчатый лук очистите, нарежьте и обжарьте до золотистого цвета на паре капель растительного масла. Креветки, мясо краба, обжаренный лук, листья кинзы, перец чили и имбирь пропустите через мясорубку, соедините фарш с йогуртом, доведите до вкуса солью, слепите котлетки, обваляйте слегка в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле. Соус: смешайте вместе все ингредиенты.

Еще четыре рецепта фингерфудов — на сайте завтра. Не пропустите!