В перечень сельскохозяйственной продукции России сидр был включен не так давно – с 1 января 2017 года. С этого времени напиток имеет тот же статус, что и виноградные и плодовые вина. За последние несколько лет спрос на сидр резко увеличился. Это обусловлено тем, что все больше людей стали узнавать об интересном и вкусном слабоалкогольном напитке. Производить российский сидр начали многие компании, занимающиеся пивоварением и виноделием. И хотя в нашей стране напиток стал популярным не так давно, его история уходит в далекое прошлое Англии, Рима и Греции.

Что представляет собой сидр?

Классический сидр – мягкий, газированный слабоалкогольный напиток, сделанный из перебродившего яблочного сока. Готовится он без добавления дрожжей или с использованием небольшого количества диких дрожжей, поэтому имеет приятный фруктовый вкус и слабую крепость – не более 9-10 градусов, а чаще всего только 5-6%. Цвет у него варьируется от светло-желтого до темно-соломенного.

Напиток полезен для организма (в умеренных количествах), так как сделан полностью из натуральных продуктов. Он прекрасно утоляет жажду, освежает в жаркое время года, дает чувство легкой и приятной расслабленности.

Чтобы разнообразить вкус продукта, в него добавляют соки других фруктов и ягод. Особенно вкусным считается коктейль с грушами, вишней, ежевикой, клюквой.

Краткая история появления сидра в России

История возникновения сидра уходит в Средние века. Большинство легенд гласит, что впервые этот напиток получили в Англии. Есть информация и о том, что он был выведен в древнем Риме.

Однако и на Руси люди с глубокой древности делали фруктовый и яблочный квас, что, по сути, и является сидром. Но сходятся истории в одном – сидр, как своеобразный напиток, открыли совершенно случайно. Обычный яблочный сок перебродил на солнце и приобрел необычный вкус.

На многих Российских землях климат благоприятствует выращиванию яблок, поэтому именно яблочный квас был и остается самым популярным из всех фруктовых. Долгое время напиток делали в основном жители сельской местности. В промышленных масштабах выпуск классического сидра в России был налажен только в постсоветский период. Многие годы он занимал минимальную долю рынка и не пользовался особой популярностью. Лишь за последнее время спрос на него возрос и продолжает ползти вверх.

Российские производители сидра

Список производителей сидра в России стал довольно внушительным. Есть как очень известные марки, так и не получившие пока широкой узнаваемости. Рассмотрим компании, выпускающие лучший сидр в России.

Василеостровский сидр

Василеостровская пивоварня специализируется на выпуске слабоалкогольных напитков и помимо классического пива предлагает своим почитателям попробовать чудесный фруктовый эль, бланш, лагер, пуаре.

Это один из самых крупных заводов по производству фруктовых алкогольных напитков в России.

Производитель делает лишь один вид классического яблочного полусухого сидра. Выпускается продукт в темных стеклянных бутылках по 0,375 и 0,75 л. Содержание алкоголя – 4,7%. Для получения продукта используется технология естественного сбраживания.

Напиток обладает умеренно терпким изысканным вкусом и сочным яблочным ароматом.

Купить сидр яблочный василеостровский можно в среднем за 200-250 рублей.

Кроме этого напитка, Василеостровская пивоварня предлагает фруктовые напитки:

• Вишнёвый лагер.
• Американский Пэйл Эль.
• Пуаре полусухой (грушевый игристый напиток).
• Фруктовое пиво.
• Блонд.
• Трипель.
• Вишнёвый эль.
• Дюббель

Яблочный спас (святой Антон)

Компания «Яблочный спас» была создана группой единомышленников, поставивших перед собой цель возродить традиции производства яблочного сидра в России. Завод работает с 2000 года. Продукт выпускается под маркой St Anton (святой Антон).

Компания предлагает 3 вида яблочного напитка:

• Натуральный сухой нефильтрованный. Обладает умеренной кислинкой и ярким яблочным ароматом. Изготавливается по европейским технологиям путем естественного брожения без использования фильтрации и пастеризации. Содержания алкоголя 5,5%.
• Яблочный натуральный полусладкий газированный. Игристый светлый сладковатый напиток готовится из раннего урожая душистых яблок. Он довольно легкий (5,0 % об.) и очень приятный на вкус.
• Натуральный полусладкий газированный «Грушевый цвет». Продукт производится с добавлением груш, что делает его особенно душистым, наполненным фруктовыми нотками, терпкостью и красивым золотистым цветом.

Кроме этих напитков компания Яблочный спас по производству сидра St Anton предлагает грушевый пуаре (натуральный сухой нефильтрованный). Коктейль обладает тонким элегантным вкусом и сложным, многогранным ароматом спелой груши.

Средняя стоимость по России сидра марки St Anton – 180-200 р. за бутылку 0,7 л.

Голубая лагуна

Российская компания «Каскад», специализирующаяся на производстве вин и слабоалкогольных напитков выпускает уникальный яблочный сидр «Голубая лагуна». В состав этого коктейля, помимо яблочного сока, включен сок ананаса и компоненты ликера Кюрасао. Именно поэтому он имеет необычный голубой цвет. Напиток сделан по технологии производства Шампанского, путем сбраживания яблочного сусла. Крепость продукта 4,9%.

Выпускается напиток в объемной таре и рассчитан на коммерческих покупателей. Завод по производству вин и коктейлей не делает тары для розничной торговли. Потому приобрести коктейль в магазине нельзя. Отведать «Голубую лагуну» в разливном виде можно в кафе, барах и прочих заведениях, торгующих подобными напитками.

Компания «КТрейд» выпускает несколько фруктовых сидров под маркой Елаха. Основными ингредиентами для приготовления слабоалкогольных напитков служат: концентрированные натуральные соки, натуральный мед, сахар, концентрат квасного сусла, хмелевой экстракт.

Помимо классического яблочного сидра, изготовленного по особой технологии, Елаха предлагает:

• Грушевый пуаре.
• Медовуху.
• Клюквенную елаху.
• Вишневую елаху.
• Ржаную елаху.

Цены на продукцию варьируются от 60 до 100 р. за бутылку 0,5 л.

Другие популярные сидры российского производства

• Святой домкрат
• ДжинджерХорсЭйпл (Ginger Horse Cider).
• Корк Спирит.
• Kelvish Apple Cider
• Natural English sweet Cider
• Glory Wood
• Medovarus

Это далеко не весь перечень компаний, делающих фруктовые слабоалкогольные напитки в РФ. Сегодня этот рынок постоянно расширяется, и появляются все новые и новые производители.

В 2016 году сотрудники самарского вуза открыли собственную сидродельню, сделав акцент на продукции, изготовленной из натурального яблочного сока. Главный технолог «Кафедры сидроделия» кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев и директор Руслан Малыгин рассказали редакции Profibeer историю появления предприятия, развеяли мифы о скудном разнообразии сидров и отметили важность использования фермерского сырья.

«Сидр дает не меньший простор для творчества, чем пиво»

Есть две технологии производства сидра - из сока прямого отжима и из концентрированного сока. Какую технологию вы используете?

Павел: Мы используем обе технологии для разных целевых аудиторий. Традиционная технология сидра предусматривает, конечно же, использование яблочного сока прямого отжима, однако всё больше производителей сидра по всему миру используют концентрированный яблочный сок, полученный упариванием большей части влаги из сока прямого отжима. Это касается и стран, традиционно занимающихся производством сидра, в том числе Франции и Великобритании.

Руслан: Рынок сидра пережил большую катастрофу, в результате которой ценители этого благородного напитка полностью утратили веру в порядочность отечественных сидроделен. Статистика упоминает про низкий спрос на сидр, оно и понятно, что качественного товара практически нет. Большинство производителей в лучшем случае используют концентрированный яблочный сок низкого качества. Цель нашей компании - изменить эту ситуацию, используя отечественное сырье. На текущий момент работаем с комбинатами по переработке яблок, которые поставляют нам уже готовый яблочный сок прямого отжима. Это значительно облегчило нам задачу, и теперь мы не ограничены в собственных мощностях по отжиму яблок. В ближайшее время планируем сделать сортовые сидры. Мы не обманываем потребителей и открыто пишем на этикетках, из какого сока получен данный сорт сидра.

Где вы берете сырье для сидра?

Руслан: В начале нашего пути мы использовали яблоки исключительно Самарского региона и сами их перерабатывали. Малые объемы производства сделали недоступным по ценнику конечный продукт, поэтому решили закупать готовый сок прямого отжима. Помогли фермеры из соседних регионов, которые могут поставлять соки из нужных сортов яблок. В планах заложить собственные сады.

Павел: Сотрудничаем также с рядом российских производителей концентрированных соков, перерабатывающих яблоки средней полосы России. Такой сок больше всего подходит для получения высококачественных сидров. Соки из южных яблок не годятся, так как содержат мало кислот и фенольных веществ.

У вас собственное производство, или контракт?

Руслан: Это наше собственное микропредприятие, находящееся в Самаре. Оно оборудовано бродильными танками и емкостным оборудованием для хранения сидровых материалов. Оборудование отечественного производства. При работе с готовым соком мы смогли себе позволить сэкономить на линии переработки яблок. Мощность предприятия небольшая - не более 10 тонн в месяц.

Часть оборудования вы разрабатывали совместно со знакомыми инженерами, расскажите про этот опыт.

Павел: Производство - это творчество, постоянно нужно что-то менять, модернизировать, приспосабливать имеющееся оборудование под текущие задачи или разрабатывать его заново. Была необходимость собрать несколько устройств, но целенаправленно этим мы не занимаемся.

Среди пивоваров есть мнение, что сидр дает гораздо меньший простор для творчества, чем пиво. Что вы об этом думаете?

Руслан: Непонятно, как могли прийти такие мысли. Вы только представьте, сколько на свете разных сортов яблок! Только у нас в Самарской области в советские годы были выведены несколько десятков новых сортов.

Павел: Мы даже не говорим про разные технологии брожения. Сидры могут быть легкими и прозрачными, либо плотными и мутными, сухими и сладкими, игристыми и тихими. Думаем, после наших слов многие переосмыслят данное мнение.

Какие интересные эксперименты с сидром у вас были?

Руслан: Для меня один из самых интересных экспериментов — это получение яблочного кваса на дикой мучной закваске. Его можно отнести к безалкогольному напитку.

Павел: Пробовали сухое охмеление сидра американскими хмелями с плодово-цитрусовой ароматикой, получилось очень даже неплохо. Но законодательно сидр - это только сброженный яблочный сок и применять хмель при его производстве запрещено.

В основном экспериментируем с сортами яблок, подбираем купажи. Работа ведется на научном уровне, проводится анализ физико-химических показателей соков и сидровых материалов из различных сортов яблок, ну и, конечно же, их дегустация. Основной упор идет на поиск сортов яблок с высоким содержанием танинов и ароматических веществ.

«Именно в сухих сидрах раскрывается вкус яблочного сока»

Расскажите про вашу линейку сидров.

Павел: Мы производим ординарные и марочные сидры. Ординарные сидры - это сидры средней ценовой категории, полученные купажированием сброженных восстановленных яблочных соков, ориентированные на широкую аудиторию.

Марочные сидры - выдержанные сидры премиум сегмента. В купаж идут сидровые материалы, полученные сбраживанием яблочных соков прямого отжима.

Брожение осуществляется на чистых культурах винных дрожжей французского производства. Это позволяет получать продукцию постоянного качества с высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками. Наш ассортимент - это традиционный сидр исключительно из яблочного сока, от сухого до сладкого.

Есть мнение, что в России не понимают сухие сидры. Как у вас с продажами этого сегмента?

Павел: Продаются как сухие, так и сладкие сидры. Тенденция к увеличению потребления сухих сидров, несомненно, есть, но так или иначе многие привыкли пить сидр с остаточными сахарами. Ценителей именно сухих сидров, как и сухих вин, в России, к сожалению, не так много. Но мы стараемся донести до потенциальной аудитории, что именно в сухих сидрах открывается весь вкус сброженного яблочного сока.

Как возникла ваша сидродельня?

Руслан: Наша история началась с Самарского политеха, где Павел, наш главный технолог и преподаватель данного университета, занимался созданием и развитием лаборатории виноделия на своей кафедре. Он ставил опыты в разработке технологии вин и сидров из местного сырья. Павел так увлеченно рассказывал о своей работе, что я тоже заинтересовался этим делом, и мы приняли решение создать собственное предприятие. Отсюда и появилось логичное название, отражающее научную составляющую нашей сидродельни. Каждая партия сырья и сидра контролируется в лаборатории университета, а студенты проходят производственную практику на нашем предприятии.

Как вы выходили на рынок и находили первых клиентов?

Руслан: Все началось с бесплатных дегустаций и бесплатной раздачи образцов. Местным барам хотелось попробовать нечто новенькое, и они с удовольствием брали нашу продукцию. Чуть позже прошли в региональные сетевые магазины, а затем мы осознали, насколько необъятна наша страна. С поиском клиентов все просто - сейчас есть уникальная возможность прокатиться на волне «крафта». Первые поставки с каждым заказчиком проходили на индивидуальных условиях, иногда мы работали только на собственном энтузиазме.

Павел: На самом деле было трудно начинать. У очень большого количества людей есть мнение, что сидр - это слабоалкогольный, сладенький, газированный лимонад. Большинство людей были удивлены, даже шокированы, попробовав нашу продукцию, после чего меняли свое отношение к этому напитку.

«Производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами»

В каких городах можно попробовать ваши сидры?

Руслан: На текущий момент по России с нами работают несколько дистрибьюторских компаний в крупнейших городах: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород и другие. Небольшие города мы ведем самостоятельно, пока на это хватает собственных сил.

Как сидродельня пережила резкое повышение акциза на сидр?

Руслан: В тот момент мы только начинали работу, пришлось адаптироваться, но было непросто. Естественно, конечному покупателю теперь приходится платить за напиток намного больше, учитывая данные обстоятельства. С другой стороны, повышение акцизов повлияло на недобросовестных производителей псевдосидра не в лучшую сторону, и с этой точки зрения можно предположить, что в этом есть удачный момент развития сидра в России.

Как вы относитесь к инициативе «ОПОРЫ России», согласно которой сидром можно будет называть только напиток, сделанный из яблочного сока прямого отжима?

Павел: Инициативу мы, безусловно, поддерживаем и считаем, что производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами и дать им подобные послабления.

Чем ваши сидры отличаются от остальных?

Руслан: Поскольку наша история началась с виноделия, мы стали изготавливать тихие сидры, т.е. негазированные. Это позволяет потребителю в большей степени понять «тело» напитка, после выпитого нет неприятных ощущений от углекислого газа.

Павел: Упор делаем на сухие и полусухие сидры, наиболее раскрывающие вкус сброженного яблочного сока.

* В расчетах используются средние данные по России

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Готовые идеи для вашего бизнеса

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.

Сысоева Лилия

1440 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 91971 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

• яблоки – 10 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода (в редких случаях) – до 1 литра.

Рецепт

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Сидр под самодельным водяным затвором

Перчатка вместо гидрозатвора

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

Вдохновившись как-то раз вкусным крафтовым пивом, которое делает мой хороший друг и поучаствовав в процессе его изготовления, у меня появилось желание сделать что-нибудь самому… И мой взгляд остановился на сидре. А что, напиток весьма интересный, популярный в Западных странах, с многовековой историей, незаслуженно можно сказать у нас забытый, да и основного ингредиента — яблок, очень много по садам, пропадают. Первый свой сидр был изготовлен в небольшом объеме, получилось около 8 литров, крепостью 5,5%. Фото процесса не делалось, поэтому только небольшое описание. Он получился неплохим, несмотря на некоторые недочеты в процессе производства. Если вкратце, о них, то были использованы элевые пивные дрожжи от набора, была добавлена фруктоза для получения необходимой начальной плотности, для достижения нужного объема в одну из емкостей (каждая по 5 литров) был добавлен покупной пакетированный яблочный сок. Кстати, пакетированный яблочный сок в итоге негативно повлиял на аромат. Сидр, изготовленный целиком из свежеотжатых яблок, более насыщенный как по вкусу, так и по аромату. Для изготовления сидра, была организованна группа энтузиастов – моих близких друзей. Изначально планировалось получить около 23 литров яблочного сока, но мне сказали, что этого может быть мало и на всякий случай я захватил с собой две емкости для брожения, по 32 литра каждая. И как оказалось не зря:) Каждая из емкостей дома была герметично закрыта крышкой и в таком виде транспортировалась. Добыча сока производилась в саду, расположенном недалеко от города, работали на свежем воздухе. Это еще один устранённый недочет с предыдущего раза, отжим большого количества сока в квартире – дело весьма хлопотливое, можно сказать «грязное», половину кухни точно потом будете отмывать от липкого сока! О яблоках. При производстве сидра, по идее, используют специально полученные сорта яблок, с определённым содержанием кислот. Попалась информация на иностранных сайтах, что уровень кислотности сока для приготовления сидра должен находиться в пределах 3,2-3,8 , отклонения от этих значений могут привести к порче сидра. В любом случае, этот вопрос требует отдельного изучения. В изготовлении же нашего сидра были использованы местные яблоки. Всего было два сорта, причем один из них, который был основной, так и не удалось до конца идентифицировать. Второй сорт называется: «Уральское наливное», популярный в местных краях.
Поискав в интернете информацию, пришел к выводу, что возможно это сорт «Башкирский красавец», который достаточно часто здесь встречается или «Бузовьязовское».
Отжим сока осуществлялся с помощью 3-х соковыжималок, а для повышения КПД всего процесса, жмых от соковыжималок прогонялся через фруктовый пресс:
При помощи пресса, из жмыха удалось дополнительно извлечь около 10 литров сока. В отличие от соковыжималок, сок от пресса был чище и практически без мякоти. Да и применение фруктового пресса для изготовления более аутентично.
А вот такой вот пушистый помощник принимал активное участие в нашем деле.
Или только делал видимость, а сам…
Между тем, дело шло, и сок прибывал. После пресса, в тазике оставались вот такие свёртки.
Внутри — «яблочный пирог».
В результате героической работы слаженного коллектива за половину дня было извлечено порядка 90 литров яблочного сока! Были заполнены обе емкости для брожения по максимуму, можно было и больше наполнить, но они тогда бы совсем стали неподъемными. Весь оставшийся сок пошел на консервирование.
Мы получили порядка 51 литра яблочного сока, готового сбродить в сидр. Но прежде чем переходить к следующему этапу, нужно узнать его плотность. Для этого используем . Прибор нам показал, что плотность нашего сока составляет 10,1-10,2%. Зная начальную и конечную плотность, мы сможем вычислить количество получившегося алкоголя после брожения. Мы решили не экспериментировать со сбраживанием сока дикими дрожжами и для этих целей использовали специальные .
Дрожжи были внесены на месте, как раз по одному пакетику на емкость. До этого они хранились в холодильнике, как и рекомендуют. После добавления дрожжей, емкости были герметично закрыты и перевезены для дальнейшего этапа — брожения.
Посовещавшись, все-таки было решено внести перед брожением в одну из емкостей немного фруктозы, для получения чуть большего количества алкоголя. Плотность после добавления составила 11%.
Установили . Все, теперь сок поставлен на брожение. Получили: 25 литров сока с начальной плотностью 10,1% и 26 литров сока с начальной плотностью 11%. Температура в помещении, где бродит будущий сидр, порядка 20-22 °C Активная фаза будет длиться несколько дней, остальное время необходимо для оседания дрожжей. Для данного сидра общее время брожения составит две недели. На этом все. Продолжение в следующей части.

Эта запись была размещена в . Добавить в закладки .